吃扁豆中毒可能出现恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕头痛等症状，严重时可导致脱水或电解质紊乱。扁豆中毒主要由皂苷、植物血球凝集素等毒素引起，常见于未彻底煮熟的扁豆。
早期多表现为胃部灼热感、持续性恶心，随后出现喷射状呕吐，呕吐物可能含有未消化的扁豆残渣。腹部绞痛多位于脐周或上腹部，腹泻呈水样便且频率较高，每日可达10次以上。胃肠症状通常在进食后1-5小时内出现。
毒素吸收后可出现头部胀痛，部分患者伴有眩晕或视物模糊。严重中毒时可能出现四肢麻木、肌肉震颤等周围神经症状，婴幼儿可能出现异常哭闹或嗜睡表现。这些症状多发生在胃肠症状出现后2-6小时。
频繁呕吐腹泻可导致皮肤弹性下降、眼窝凹陷等脱水表现，排尿量明显减少且尿液颜色加深。婴幼儿可能出现前囟凹陷，老年人可能出现血压下降。脱水程度可通过按压指甲床后毛细血管再充盈时间判断。
部分患者会出现低热现象，体温多在37.5-38.5℃之间，可能与毒素引起的炎症反应有关。若体温超过39℃或伴有寒战，需警惕继发细菌感染。发热症状通常出现在中毒后6-12小时。
极少数情况下可能出现溶血性贫血，表现为皮肤黄染、酱油色尿。严重电解质紊乱可引发心律失常，表现为心悸、胸闷等症状。这些危重表现多发生在摄入大量未煮熟扁豆后12-24小时。
发生扁豆中毒后应立即停止进食可疑食物，轻症者可少量多次饮用淡盐水或口服补液盐预防脱水。出现持续呕吐、意识改变或血便时需及时就医，医生可能会根据病情使用蒙脱石散、口服补液盐散等药物，严重者需静脉补液治疗。日常烹饪扁豆须确保煮沸后继续加热15分钟以上，避免采用凉拌或急火快炒等方式处理新鲜扁豆，浸泡时注意每2小时更换清水。有慢性胃肠疾病或免疫功能低下者应特别注意扁豆的烹调方式。
