炒菜会导致部分营养素流失，但流失程度与食材种类、烹饪时间和温度等因素有关。
蔬菜水果中的水溶性维生素如维生素C和B族维生素在高温下容易分解。短时间快炒可以减少这类营养素的流失，但长时间高温加热会导致大量破坏。西蓝花、菠菜等绿叶蔬菜中的维生素C在炒制5分钟后可能损失一半以上。胡萝卜素等脂溶性维生素相对稳定，与油脂结合后反而有助于人体吸收。矿物质如钙、铁等受温度影响较小，主要流失途径是随汤汁渗出。
蛋白质类食材在炒制过程中会发生变性，但营养价值基本保留。急火快炒的肉类能保持较多B族维生素，过度加热则会导致蛋白质过度凝固影响消化吸收。豆制品中的植物蛋白经适度加热更易被人体利用。部分抗氧化物质如大蒜素在高温下活性降低，但番茄红素等脂溶性抗氧化物质在油脂介质中释放更充分。
选择新鲜食材、控制油温在160-180度、缩短烹饪时间至3-5分钟、保留汤汁食用等方法能最大限度保存营养素。不同食材适合的烹饪方式各异，绿叶蔬菜适合急火快炒，根茎类可适当延长加热时间。合理搭配蒸煮等低温烹饪方式，能实现营养保留与口感风味的平衡。
