焯煮后的蔬菜通常会有部分营养流失，但流失程度与焯煮时间、温度及蔬菜种类有关。维生素C、B族维生素等水溶性成分易受热破坏，而膳食纤维、矿物质等相对稳定。
蔬菜经沸水焯煮时，细胞结构受热破裂，水溶性维生素会溶解到水中。短时间焯烫对维生素C的保留率可达一半以上，但持续煮沸可能使损失超过七成。十字花科蔬菜如西蓝花中的硫苷类物质会随焯煮时间延长而分解，但短时焯煮反而有助于保留活性成分。胡萝卜素等脂溶性营养素因热稳定性较强，流失较少。钙、镁等矿物质虽可能部分溶于水，但总体保留率较高。
部分特殊情况下营养可能增加。焯煮能破坏菠菜中的草酸，提升钙的可利用率。西红柿经短暂焯烫后，细胞壁软化可释放更多番茄红素。某些豆类蔬菜中的植物血球凝集素等抗营养因子，需通过充分焯煮消除。
建议焯煮时控制时间在1-3分钟，水量充足保持沸腾状态，焯后立即过冷水可减缓营养流失。保留焯菜水用于调汤或和面，能回收部分溶解的营养素。不同蔬菜采用差异处理，如绿叶菜适合快速焯烫，根茎类可适当延长时间。日常饮食中交替采用生食、蒸煮、快炒等多形式，有助于营养均衡摄入。
