久存蔬菜可能因亚硝酸盐超标、营养流失、霉菌污染、农药残留等因素影响健康，建议优先选择新鲜蔬菜并合理储存。
1、亚硝酸盐超标蔬菜久存后硝酸盐会转化为亚硝酸盐，长期过量摄入可能增加致癌风险。建议将叶菜冷藏保存不超过3天，烹饪前用流水冲洗。
2、营养流失维生素C、叶酸等水溶性营养素随储存时间延长急剧减少。菠菜冷藏48小时后维生素C损失超过50％，建议现买现吃。
3、霉菌污染腐败蔬菜可能滋生黄曲霉菌等致病菌，误食可能导致急性胃肠炎。发现霉斑需整株丢弃，不可切除后食用。
4、农药残留部分农药在储存过程中降解缓慢，久存蔬菜农残可能超过安全标准。根茎类蔬菜建议去皮，叶菜可用小苏打浸泡清洗。
日常可选择冷冻蔬菜作为备用，冷冻工艺能较好保留营养且安全性较高，食用前无需解冻直接烹调。
