烟熏和烘烤食物可能产生有害物质，长期过量食用可能增加健康风险。烟熏和烘烤过程中可能产生多环芳烃、杂环胺等致癌物，高温烘烤还可能破坏食物营养。
烟熏食物通常通过木材不完全燃烧产生的烟雾熏制，这一过程会附着苯并芘等强致癌物。苯并芘属于多环芳烃类化合物，在动物实验中已证实可诱发多种癌症。烟熏鱼类、肉类中检测到的苯并芘含量可能超过安全标准数倍。长期食用这类食物可能增加消化道肿瘤发生概率。高温烘烤食物时，食物中的蛋白质和糖类会发生美拉德反应，产生丙烯酰胺等潜在有害物质。炭火烧烤时油脂滴落产生的烟雾会再次附着在食物表面，进一步增加有害物质含量。烘烤温度超过120度时，维生素B族、维生素C等热敏性营养素会被大量破坏。
传统烟熏工艺难以精确控制温度，容易导致局部过热产生更多有害物质。现代食品工业采用液体烟熏技术可降低苯并芘含量，但家庭自制烟熏食品仍存在较高风险。烘烤面包、饼干等淀粉类食品时，丙烯酰胺生成量与烘烤时间呈正相关。深色焦糊部分的丙烯酰胺含量可能达到浅色部分的数十倍。烟熏肉类常伴随高盐腌制过程，过量钠摄入可能诱发高血压等慢性病。烘烤食物表面形成的硬壳可能刺激消化道黏膜，长期食用可能增加胃肠不适风险。
建议减少烟熏和高温烘烤食物的摄入频率，选择蒸煮等低温烹饪方式。食用烘烤食物时应去除明显焦糊部分，搭配新鲜蔬菜水果有助于降低潜在危害。注意保持厨房通风，避免吸入烹饪产生的油烟。特殊人群如孕妇、儿童、消化道疾病患者更需严格控制这类食物的摄入量。
