亚硝酸盐长期过量摄入可能增加肝癌风险，但并非直接致病因素。亚硝酸盐本身不致癌，但在特定条件下可转化为亚硝胺类化合物，后者被证实与肝癌发生相关。主要风险来自长期食用腌制食品、饮用水污染或胃肠功能异常导致的亚硝酸盐蓄积。
亚硝酸盐在酸性环境或细菌作用下易与胺类物质结合生成亚硝胺。动物实验表明，亚硝胺可导致肝细胞DNA损伤，诱发肝硬化甚至肝癌。日常饮食中，加工肉类、腌制蔬菜等食物含较多亚硝酸盐，若储存不当或过量食用，可能造成慢性暴露。胃肠疾病患者因胃酸分泌异常，可能促进亚硝酸盐转化，需特别注意控制摄入量。
肝癌发生是多因素作用结果，除亚硝酸盐外，乙肝病毒感染、黄曲霉毒素暴露、酒精性肝病等是更明确的致病因素。亚硝酸盐的致癌风险需结合暴露剂量和持续时间评估，短期微量接触通常不会造成显著危害。建议通过均衡饮食、避免高温烹制腌制品、定期体检等方式降低风险。
日常应减少香肠、腊肉等加工肉制品摄入，新鲜蔬菜中的维生素C可阻断亚硝胺形成。注意食品储存条件，避免剩菜反复加热。肝癌高危人群需定期进行肝脏超声和甲胎蛋白检测，发现不明原因消瘦、肝区疼痛等症状应及时就医。保持规律作息与适度运动有助于增强肝脏代谢功能。
