新鲜牛肉在色泽上可通过观察肌肉颜色、脂肪颜色、表面光泽度、弹性及气味等特征进行鉴别。
1、肌肉颜色新鲜牛肉的肌肉呈均匀的红色或深红色，颜色鲜艳且富有光泽。若颜色发暗、发灰或呈现棕褐色，可能表明牛肉存放时间较长或已变质。变质牛肉还可能因氧化作用出现局部或整体颜色变深的现象。
2、脂肪颜色新鲜牛肉的脂肪通常为乳白色或淡黄色，质地紧实且分布均匀。若脂肪颜色发黄、发灰或呈现绿色，可能表明牛肉已开始腐败。脂肪氧化会导致颜色变深并产生异味。
3、表面光泽度新鲜牛肉表面应具有自然的光泽，触摸时略带湿润感但不粘手。若表面干燥无光、发黏或出现黏液，可能表明牛肉已不新鲜。变质牛肉表面可能出现明显的黏液或霉斑。
4、弹性用手指轻压新鲜牛肉，肉质应有弹性且能迅速回弹。若按压后凹陷处恢复缓慢或无法恢复，可能表明牛肉已失去新鲜度。变质牛肉的肉质会变得松软或僵硬。
5、气味新鲜牛肉具有淡淡的肉腥味，无异味或酸臭味。若闻到明显的酸味、腐臭味或其他异常气味，可能表明牛肉已变质。变质牛肉的气味会随着腐败程度加重而变得刺鼻。
购买牛肉时应选择色泽鲜艳、气味正常的产品，避免购买颜色异常或有异味的牛肉。新鲜牛肉应尽快食用或妥善保存，冷藏保存时间不宜超过3天，冷冻保存可延长保质期。烹饪前应再次检查牛肉的新鲜度，确保食品安全。若发现牛肉有变质迹象，应立即停止食用。
