土豆皮变绿后通常不建议食用。变绿的土豆皮可能含有较高浓度的龙葵碱，食用后可能引起中毒反应。
土豆皮变绿是由于光照或储存不当导致叶绿素积累，同时可能伴随龙葵碱含量升高。龙葵碱是一种天然毒素，对胃肠黏膜有刺激作用，摄入过量可能出现恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。轻微变绿的土豆去皮后彻底加热可降低风险，但变绿面积超过三分之一或伴有发芽时，龙葵碱含量可能超过安全范围。
若土豆表皮仅有少量绿色斑点且未发芽，可削去表皮及周围组织后充分加热食用。但孕妇、儿童及胃肠功能较弱者应避免食用任何变绿土豆。龙葵碱耐高温，普通烹饪无法完全破坏其毒性，建议将变绿明显的土豆直接丢弃。
日常储存土豆应避光、通风，温度保持在4-8摄氏度可延缓发芽和变绿。购买时选择表皮完整、无绿斑的土豆，避免大量囤积。若误食变绿土豆后出现口舌麻木、腹泻等症状，应立即就医并保留剩余土豆供检测。合理储存和挑选可有效预防土豆变绿带来的健康风险。
