四季豆和木耳在未正确处理时可能含有毒素。四季豆含有皂苷和植物血球凝集素，木耳浸泡时间过长可能滋生米酵菌酸。
四季豆中的皂苷和植物血球凝集素属于天然植物毒素，主要存在于豆荚和种子中。这两种物质对胃肠黏膜有较强刺激性，可能引发恶心呕吐、腹痛腹泻等症状。充分加热可破坏毒素，需沸水焯烫10分钟以上或彻底炒熟至失去生绿色。购买时选择鲜嫩豆荚，避免表皮有褐色斑点的老豆。烹饪前摘除两端及老筋能减少毒素残留。
木耳本身无毒，但长时间泡发可能被椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸。该毒素耐高温且易损伤肝肾，泡发时间建议控制在4小时内，夏季需冷藏浸泡。新鲜木耳含有卟啉类光敏物质，直接食用可能引发日光性皮炎，晒干过程可分解该物质。泡发后出现黏腻感或异味应立即丢弃，烹饪时需煮沸15分钟以上。
特殊人群需加强防范，儿童、孕妇及消化功能弱者对毒素更敏感。出现头晕乏力、黄疸或无尿等严重症状需立即就医。日常建议将四季豆焯水后过冷水再炒制，木耳采用少量多次的泡发方式。若发生中毒，可饮用淡盐水催吐并保留食物样本供检测。
