蔬菜主要含有维生素、矿物质、膳食纤维、植物化学物等营养素，具体包括维生素A、维生素C、维生素K、叶酸、钾、镁、钙等。
1、维生素蔬菜是多种维生素的重要来源，其中维生素A有助于维持视力健康，常见于胡萝卜、菠菜等深色蔬菜；维生素C具有抗氧化作用，促进铁吸收，辣椒、西蓝花含量较高；维生素K参与凝血功能，绿叶蔬菜如羽衣甘蓝富含该成分；叶酸对细胞分裂和DNA合成至关重要，芦笋、 Brussels sprouts 是典型代表。
2、矿物质蔬菜提供丰富的矿物质元素，钾能调节血压和肌肉功能，土豆、番茄中含量突出；镁参与骨骼健康和能量代谢，菠菜、南瓜籽是优质来源；钙对骨骼和牙齿形成具有重要作用，芥菜、油菜等十字花科蔬菜含有较多生物可利用钙；铁元素在菠菜、甜菜叶中含量较高，与维生素C同食可提升吸收率。
3、膳食纤维蔬菜中的膳食纤维分为可溶性和不可溶性两类，可溶性纤维如燕麦β-葡聚糖能调节血糖血脂，多见于秋葵、茄子；不可溶性纤维促进肠道蠕动预防便秘，芹菜、豆类含量丰富。每日摄入足量膳食纤维有助于维持肠道菌群平衡，降低消化道疾病风险。
4、植物化学物蔬菜含有多种具有生物活性的植物化学物质，类胡萝卜素如番茄红素具有抗氧化特性，番茄、西瓜中含量较高；硫代葡萄糖苷在十字花科蔬菜经咀嚼后转化为抗癌物质；多酚类化合物如花青素在紫甘蓝、紫茄子中富集，能减少氧化应激损伤。
5、水分与其他蔬菜含水量普遍超过90％，黄瓜、生菜等可有效补充体液；部分蔬菜如蘑菇含有微量维生素D前体；豆类蔬菜提供优质植物蛋白；根茎类蔬菜如红薯含有复合碳水化合物，是重要的能量来源。不同烹饪方式会影响营养素保留率，建议采用急火快炒或蒸煮方式处理。
建议每日摄入300-500克新鲜蔬菜，深色蔬菜应占一半以上，注意品种多样化搭配。生吃蔬菜可最大限度保留维生素C等热敏性营养素，但部分含草酸较高的蔬菜需焯水处理。特殊人群如孕妇需增加叶酸含量高的蔬菜摄入，胃肠功能较弱者可选择瓜茄类等纤维较细软的品种。长期储存会导致营养素流失，建议现买现食或采用真空冷藏保存。
