蔬菜通常有助于减肥，但需结合整体饮食结构和运动习惯。蔬菜热量低且富含膳食纤维，能增加饱腹感并减少高热量食物摄入。减肥效果主要取决于总热量消耗与摄入的平衡。
多数蔬菜如西蓝花、菠菜、黄瓜等含水量高，每100克仅含15-30千卡热量，且膳食纤维可延缓胃排空时间。膳食纤维在肠道内吸水膨胀，能减少饥饿感并促进肠道蠕动。烹饪方式对减肥效果影响显著，水煮或凉拌比油炸更利于控制热量。长期以蔬菜为主食可能导致蛋白质摄入不足，需搭配鸡蛋、鱼类等优质蛋白。部分根茎类蔬菜如土豆、莲藕淀粉含量较高，过量食用可能影响减重效果。
少数情况下，单纯增加蔬菜摄入而无热量缺口难以达到减重目标。甲状腺功能减退等内分泌疾病患者可能因代谢率降低而减肥困难。部分人群对蔬菜中抗营养因子敏感，过量生食可能引发胃肠不适。某些深色蔬菜如菠菜含草酸较高，肾结石患者需控制摄入量。极低热量蔬菜饮食可能导致营养不良，需在专业人员指导下进行。
建议将蔬菜作为减脂餐盘的基础组成部分，每餐占总量一半左右。优先选择颜色丰富的叶菜与十字花科蔬菜，保证维生素和矿物质摄入。避免长期单一食用某类蔬菜，可与全谷物、瘦肉等搭配保持营养均衡。减肥期间每日蔬菜摄入量建议达到300-500克，分餐次食用效果更佳。若出现持续体重平台期或营养不良症状，应及时咨询营养科医师调整方案。
