蔬菜用沸水煮通常会导致部分水溶性营养素流失，但能保留较多脂溶性维生素和膳食纤维。不同烹饪方式对营养的影响与蔬菜种类、加热时间密切相关。
水煮蔬菜时，维生素C、维生素B1等水溶性维生素容易随高温和水分流失，尤其是长时间煮沸时损失更明显。短时间焯烫绿叶菜可减少叶酸和维生素K的溶解，西蓝花、菠菜等富含硫代葡萄糖苷的蔬菜经快速焯水能提升活性成分利用率。胡萝卜、番茄等含脂溶性维生素的蔬菜，适当水煮反而有助于细胞壁软化，促进β-胡萝卜素和番茄红素的释放。根茎类蔬菜如土豆、莲藕的淀粉在沸水中会发生糊化，提高消化吸收率，但矿物质钾会部分溶入水中。
采用沸水快焯、控制加热时间在1-2分钟能最大限度平衡营养保留与安全性。煮后保留菜汤可回收部分溶解的营养素，搭配少量油脂进食能提高脂溶性维生素吸收。对于草酸含量高的蔬菜如菠菜，短时焯水还能有效减少抗营养因子。蒸制或微波加热对营养保存更有利，但沸水煮仍是家庭烹饪中兼顾效率与营养的折中选择。
日常处理蔬菜建议根据种类选择合适方式，绿叶菜优先急火快炒或蒸制，根茎类可适当水煮。避免长时间高温烹煮，保留菜汤用于制作酱汁或汤品。不同颜色的蔬菜搭配食用，配合优质蛋白和全谷物，能更全面获取各类营养素。特殊人群如胃肠功能较弱者，可将蔬菜煮至软烂以减轻消化负担。
