蔬菜水煮通常能保留较多水溶性维生素，但部分营养素可能流失到水中。水煮对营养的影响主要取决于蔬菜种类、烹饪时间和温度。
水溶性维生素如维生素C和B族维生素在高温水煮过程中容易溶解到水中，若长时间煮沸可能导致大量流失。菠菜、西蓝花等绿叶蔬菜中的维生素C在沸水中煮5分钟可能损失过半。但胡萝卜、番茄等含脂溶性维生素和抗氧化物质的蔬菜，短时间水煮反而有助于释放营养成分，提高生物利用度。水煮时建议控制时间在3-5分钟，水量刚好淹没蔬菜即可减少营养流失。部分矿物质如钾、镁等也会随煮菜水流失，若将煮菜水用于汤羹可回收部分营养。
部分蔬菜如芦笋、豆角中的膳食纤维和植物化学物质经水煮后更易被人体吸收。十字花科蔬菜中的硫代葡萄糖苷在适度加热后能转化为具有抗癌活性的异硫氰酸盐。但高温长时间水煮可能破坏这类活性成分。蒸煮或快炒等方式能更好保留部分热敏感营养素，如青椒中的维生素C采用快炒比水煮保留率更高。不同烹饪方式对营养的影响存在差异，建议交替使用多种烹饪方法。
选择新鲜蔬菜并适当搭配不同颜色的品种，采用先洗后切、控制水煮时间等方法能最大限度保留营养。肠胃功能较弱者可选择水煮蔬菜促进消化吸收，但需注意补充可能流失的水溶性维生素。日常饮食建议将水煮与其他烹饪方式结合，同时合理利用煮菜水制作酱汁或汤品，实现营养互补。
