蔬菜本身不含油脂，但部分蔬菜在烹饪过程中容易吸收油脂，尤其是多孔性或表面积较大的蔬菜。
蔬菜的吸油能力主要与物理结构有关。叶类蔬菜如菠菜、油麦菜等叶片表面积大，炒制时容易吸附在表面。茄子、豆角等疏松多孔的蔬菜因内部结构类似海绵，烹饪时油脂会渗入组织间隙。实验数据显示，100克生茄子油炸后可吸收高达17克油脂，而蒸煮方式仅保留不到1克。含水量高的蔬菜如黄瓜、西红柿在高温爆炒时水分快速蒸发，表面形成空隙也会增加油脂附着。采用凉拌、白灼、清蒸等低温少油的烹饪方式能显著减少蔬菜吸油量，保留更多水溶性维生素。
部分特殊品种经过人工选育可能改变吸油特性，如紫茄比绿茄纤维更致密。经过冷冻处理的蔬菜细胞壁破裂，复热时吸油量会增加。腌制脱水后的食材如梅干菜、萝卜干因水分流失更易在后续烹饪中吸收油脂。这类情况可通过提前焯水或控制油温来改善，建议将油温保持在160-180℃之间，避免蔬菜表面形成过多孔隙。
选择适合的烹饪方式和蔬菜品种有助于控制油脂量。日常可将吸油量大的蔬菜与菌菇、豆腐等搭配，利用食材特性平衡整体脂肪摄入。注意观察烹饪后蔬菜状态，若出现明显油光或盘底积油，可适当调整用油量或改用烤箱、空气炸锅等少油烹饪设备。
