蔬菜中的营养对身体主要有补充维生素、矿物质、膳食纤维、抗氧化物质和调节生理功能等作用。
1、补充维生素蔬菜富含多种维生素，如维生素C、维生素A、维生素K等。维生素C有助于增强免疫力，促进胶原蛋白合成，维护皮肤健康。维生素A对视力保护和黏膜健康有重要作用。维生素K参与血液凝固和骨骼代谢。缺乏这些维生素可能导致免疫力下降、夜盲症或出血倾向。
2、提供矿物质蔬菜是钙、铁、镁、钾等矿物质的重要来源。钙有助于骨骼和牙齿健康，铁参与血红蛋白合成，镁调节神经肌肉功能，钾维持电解质平衡。长期缺乏这些矿物质可能引发骨质疏松、贫血或肌肉痉挛等问题。
3、补充膳食纤维蔬菜中的膳食纤维能促进胃肠蠕动，预防便秘，改善肠道菌群平衡。可溶性纤维有助于降低胆固醇，不可溶性纤维增加饱腹感。膳食纤维摄入不足可能增加便秘、肠易激综合征等消化系统疾病风险。
4、提供抗氧化物质蔬菜含有类胡萝卜素、花青素、多酚等抗氧化成分，能清除体内自由基，延缓细胞氧化损伤，降低慢性炎症反应。这些物质对预防心血管疾病、某些癌症和衰老相关疾病具有潜在益处。
5、调节生理功能蔬菜中的植物化学物质如硫化物、植物固醇等具有调节血糖、血脂和激素平衡的作用。这些成分可能帮助降低糖尿病、高血压等代谢性疾病风险，并对内分泌系统产生积极影响。
建议每天摄入300-500克新鲜蔬菜，优先选择深色蔬菜，采用蒸煮方式保留营养。注意蔬菜品种多样化，避免长期单一摄入。特殊人群如胃肠功能较弱者可适当减少粗纤维蔬菜摄入，烹饪时充分软化。保持规律蔬菜摄入有助于维持整体健康状态，但需注意农药残留问题，建议流水冲洗或短时间浸泡后食用。
