蔬菜摄入与营养吸收的相关性主要体现在膳食纤维促进肠道蠕动、维生素矿物质直接补充、植物化学物质调节代谢、水分与电解质平衡四个方面。
蔬菜中不可溶性膳食纤维可增加粪便体积，缩短肠道转运时间，有助于减少脂质吸收；可溶性膳食纤维能延缓胃排空，改善葡萄糖代谢。菠菜、西蓝花等深色蔬菜含量较高。
新鲜蔬菜是维生素C、叶酸、钾等微量营养素的重要来源。维生素C可提升非血红素铁吸收率，胡萝卜素在体内转化为维生素A，番茄红素等抗氧化物质需与脂类同食促进吸收。
十字花科蔬菜含硫代葡萄糖苷可调节肝脏解毒酶活性，葱蒜类有机硫化合物影响胆固醇代谢，类黄酮物质通过肠道菌群转化产生生物活性代谢产物。
瓜类蔬菜含水量超过90％，可补充日常水分需求；芹菜等富含钾钠的蔬菜有助于维持渗透压平衡，对高血压患者具有调节作用。
建议每日摄入300-500克新鲜蔬菜，深色蔬菜占一半以上，采用急火快炒或蒸煮方式减少营养流失，避免长时间浸泡导致水溶性维生素溶解。
