发芽后不能食用的蔬菜主要有土豆、红薯、花生、芋头等。这些食物发芽后可能产生毒素或营养价值下降，食用后可能引发胃肠不适甚至中毒。
发芽土豆会产生龙葵碱，这种毒素可能导致恶心呕吐。发芽部位及周围组织需彻底切除，剩余部分也需谨慎食用。
发芽红薯易受霉菌污染产生甘薯酮，可能损伤肝脏。表皮出现黑斑或发芽时应整根丢弃，不可削除后食用。
发芽花生易滋生黄曲霉菌，其毒素有强致癌性。花生发芽伴随霉变时务必丢弃，不可晾晒后继续食用。
发芽芋头草酸钙含量激增，可能刺激口腔和消化道。轻微发芽可深削处理，但发芽严重时建议不再食用。
建议将根茎类蔬菜存放在阴凉通风处，定期检查发芽情况，发现异常及时处理避免误食。
