铁棍山药发芽后若无霉变腐烂，通常可以食用，但发芽部位需彻底去除。若伴随霉斑或异味则不建议食用。
铁棍山药发芽属于植物正常的生理现象，其芽体本身不含毒素。发芽过程中会消耗块茎部分淀粉，导致口感略微变差，但去皮并挖除芽眼及周围组织后，剩余部分仍可安全食用。建议将发芽山药浸泡清水后削皮，芽眼周边需多切除部分肉质以确保完全去除潜在龙葵碱富集区域。烹饪时充分加热可进一步降低残留风险，适合炖煮或蒸制。
当山药表面出现灰绿色霉斑、黑色腐烂斑点或散发酸腐气味时，表明已发生微生物污染。霉菌可能产生展青霉素等有害代谢物，高温烹饪也无法完全破坏。误食霉变山药可能导致腹痛腹泻等胃肠不适症状，免疫力低下人群还存在真菌感染风险。此类情况应整根丢弃，避免剜除霉变部分后继续食用。
储存铁棍山药时建议用报纸包裹后置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速发芽或霉变。短期内不食用可去皮切块冷冻保存。若食用发芽山药后出现舌麻、恶心等不适，应立即停止进食并就医。
