香菇有苦味通常不会导致中毒，苦味可能由品种差异、储存不当、烹饪方法或变质引起，但需警惕毒蘑菇误食。
1. 品种差异：部分香菇品种天然带有轻微苦味，如野生香菇。此类苦味物质多为萜类化合物，对人体无害，可通过焯水或长时间炖煮减轻苦味。
2. 储存不当：冷藏时间过长或受潮可能导致香菇产生苦味物质。建议新鲜香菇在4℃环境下保存不超过5天，出现黏滑表面或霉斑时应丢弃。
3. 烹饪方法：高温爆炒易使香菇中的氨基酸焦化产生苦味，建议采用清蒸或炖汤方式。未彻底清洗的泥沙残留也会引发苦涩口感。
4. 变质风险：若苦味伴随酸臭、质地糜烂，可能为细菌污染导致变质，食用后可能引发胃肠不适。与毒蘑菇的鉴别要点是观察菌褶颜色和菌环结构。
购买时选择正规渠道的栽培香菇，避免采摘野生菌类。烹饪前充分清洗并检查是否有异常斑点，苦味持续不散或食用后出现恶心等症状需及时就医。
