吃了发霉的牛肉干可能导致食物中毒，霉变食物可能含有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等有害物质，引发胃肠不适、肝脏损伤等健康问题。
1、霉菌毒素危害发霉牛肉干可能滋生黄曲霉菌，其产生的黄曲霉毒素具有强致癌性，长期摄入可能损伤肝脏。轻微中毒表现为恶心呕吐，严重时可导致肝功能异常。
2、细菌污染风险霉变常伴随致病菌繁殖，如沙门氏菌或金黄色葡萄球菌，食用后可能出现急性胃肠炎症状，包括腹痛腹泻和发热。儿童及免疫力低下者症状更显著。
3、过敏反应可能部分人群对特定霉菌孢子过敏，摄入后可能出现皮肤瘙痒、呼吸道水肿等过敏反应。既往有过敏史者风险更高。
4、慢性健康影响长期微量摄入霉菌毒素可能造成免疫抑制或神经系统损害。孕妇及慢性病患者需特别注意避免接触霉变食品。
误食后应立即停止食用，保留剩余食品供检测，观察24小时内是否出现呕吐、腹泻等症状，严重者需就医进行洗胃或护肝治疗。日常储存食品需保持干燥通风，注意保质期。
