你吃西瓜放盐吗？
发布于 2017/09/11 22:53 复禾健康
发布于 2017/09/11 22:53 复禾健康
日本向来是个“独特”的民族，生吃各种东西，吃面条发声音才算礼貌，饭局上不能给自己倒酒……很有趣的是，他们吃西瓜竟然也要撒盐……如果你问日本人为什么这样做，他们会理所当然的回答你：“这样的西瓜吃起来更甜啊！”天啊~真的是这样吗？
西瓜加盐确实更甜，是味觉的“对比效应”
“吃西瓜放盐，确实会比较甜，这是味觉的对比效应，”中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授范志红解释说，“传统上认为，人通过味觉感受器只能接收到酸、甜、苦、咸4种味道，它们也被称为‘基本味道’。鲜是不是一个独立的味道，还有一定的争议，因为鲜味很难离开咸味而独立存在。”
不过我们的味觉还是一个非常复杂的体系，各种味道间绝不是相互独立的，它们之间存在着“协同增效”、“对比加强”、“抵消”、“掩盖”、“平衡”等很多相互关系。
水果、果脯、蜜饯加盐，利用味觉的“对比”、“抵消”和“平衡”作用
少量咸味和大量甜味之间具有对比加强作用，低浓度的咸味能够突出食物的甜味、鲜味，同时减轻苦味。所以在西瓜上适量撒点盐，不仅让西瓜的甜味更突出了，而且这种甜还更加生动。
其实，水果加盐这种吃法，不仅日本有，中国也常见。比如说，海南人吃杨桃的时候，要用一点盐水或者撒一点盐。又比如，吃菠萝的时候，也常常泡盐水吃。一方面用盐水抑制水果中的蛋白酶，避免它们“扎嘴”，一方面就是为了突出甜味。
又比如，甜饼干、蛋糕这类高糖食物，为了更好的口感和更长的保质期，加工时会加入很多的糖（能够达到20-30%），果脯、蜜饯等的糖含量更能高达60%以上，或者虽然糖含量没那么高，但加入了大量非糖甜味剂来加强甜味。如果我们直接吃这么高甜度的食品，肯定会感觉甜得很“齁”，不好吃。但如果在食物中加入一定量的盐，能够让甜味显得更容易接受，再配合一定的酸味，这些高糖食物就不那么浓腻，而且更加生动可口。
同时，甜味和高浓度的咸味之间有“相杀”减弱的作用，甜味和酸味之间有互相平衡的作用。所以，在很咸很酸的盐渍梅子、蜜饯等产品中添加糖或甜味剂，甜味能够反过来使咸味和酸味变得不那么强烈，甚至是恰到好处。
甚至还有些产品再添加辣味和鲜味调味品，让本来只有甜味的食品变得甜咸酸辣鲜“五味俱全”，提供丰富多层次的味觉感受，因此人们更容易对这种综合的味觉刺激产生迷恋。
熟食、辣条、火锅，用到了味觉的“增效”、“抵消”和“掩盖”
味觉的相互作用在以咸味为主的食品中也有广泛应用。国家二级公共营养师陈然介绍说：市面上很多加工食品中都添加了不少的盐，但我们往往感觉咸味并不过浓，甚至不那么明显，这是因为盐与其它味道的“抵消”、“掩盖”和“增效”作用。
由于加工肉制品不是马上吃掉，通常需要较长的储藏时间，提高盐浓度可以延长货架期。但是太咸的食物人们不可能爱吃。于是，人们在里面加入糖，利用甜味和咸味之间的抵消作用减轻对咸味的感受，而留下味道“浓郁”的印象。同时，在里面加入鲜味剂，利用咸味来突出鲜味，又用鲜味来提高对咸味的好感。甜、鲜、咸三者共同作用的结果，给人留下“鲜美、浓郁、醇厚”的综合感觉。
鱼头泡饼也好，京酱肉丝也好，红烧肉也好……最让人食指大动的菜肴，大多是利用了浓咸、浓鲜和甜味的组合。餐饮企业善于用这个组合来刺激味觉，留住客户。比如在火锅、麻辣烫中，商家会加入大量的糖、盐、味精、辣椒等，高浓度的调料让味道更加浓郁，给味蕾足够的刺激，而味觉的相互作用又不让某个味道特别突出，顾客自然吃得高兴。
警惕“味觉欺骗”，小心“隐形”盐和糖
虽然味觉的相互作用给食物带来更“够味”的口感，但也造成了一种“味觉欺骗”，让人难以察觉甜、咸等味道过浓的事实，而且在不知不觉中摄入更多热量，更多的钠，这样会给身体造成很大能量负担。当时满足了食欲，过后却会产生口感口渴的感觉，体重还会上升，这就是过多的钠和过多的糖带来的。长期高盐高糖饮食，还会增加心血管疾病的患病风险。所以，喜欢“重口味”的人，一定不要太过任性。日常还是选择清淡口味的饮食打底，避免隐形糖和盐的过量摄入。浓味食物可以偶尔大快朵颐，但不宜天天享用哦！
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