20元和180元的汉堡竟有这么大差别
发布于 2017/11/01 10:00
发布于 2017/11/01 10:00
在几十年前刚进入中国时，它是“洋气”的代名词，如今和连锁快餐店一起，沦落为廉价的“垃圾食品”。但近些年，魔都不少高级餐厅又把它捧上菜单，可以优雅地佐上红酒小口啖。同样是面包+肉饼+生菜做出来的“堆堆乐”，为什么价格差距能从十几元拉到几百元?越贵的汉堡，真的会越好吃吗?
带着一脑袋问号，我们去吃了三种不同价格的汉堡，试图搞清楚汉堡的价位与口味之间是否存在必然联系。
它们分别来自：一个快餐连锁品牌，一家主打汉堡的美式酒馆，以及一间来自芝加哥的高级牛排餐厅，都是同价位中风评相对较好的餐厅。
不过，在开吃之前，得先确定一件事——你去快餐店常点的“某某堡”，真的是“汉堡吗”?
你说的汉堡，是什么堡?
不是所有的面包夹肉都叫汉堡，Hamburger特指面包夹牛肉饼：
当然，如今汉堡衍生出了各种口味，例如芝士汉堡(Cheeseburger)，培根芝士汉堡(BaconCheeseburger)，甚至豪华的肥肝汉堡(FoieGrasBurger)……但无论如何，它们都以一块绞牛肉饼打底。
也就是说，你们爱吃的“鸡腿堡”“猪排堡”“鳕鱼堡”……其实根本不属于汉堡的范畴，在国外，它们统统被划归为三明治(Sandwich)。
吃个汉堡而已，需要解释这么多吗?
——当然，这关系到另一个问题：一个好吃的汉堡，究竟是怎样的?
完美汉堡养成记
香气和多汁是好汉堡的基本素养，而具体到每一层元素，其实都有讲究。
面包
你吃过糟糕的汉堡面包吗?湿哒哒还是硬梆梆?一口下去黏在牙齿上，或者根本咬不动?好的面包，内部松软，外皮香脆，充满面粉发酵的香气。按下去，会像记忆枕头一样回弹，吸收了肉汁酱料之后，也不至于软塌变形。这是普通面包望尘莫及的姿态。
牛肉饼
作为汉堡的“定义”，牛肉饼的好坏自然决定了汉堡的水准。好的牛肉饼，在煎烤时产生美拉德反应，散发出天然的诱人肉香;一口咬下，肉红，脂香，汁水绽放，简直美好到颅内放烟花。这样唇齿间的欢愉，口腔内的澎湃，必须是肉质新鲜、拼配得当、加工适度、且足够厚的牛肉饼才能做到。当然，还需要一位心中有爱、手上有谱的厨师。
生菜及其他蔬菜
新鲜是首要原则，另一个标准是干爽。控水不够的生菜会稀释肉汁和酱汁，影响口味，且不卫生。
汉堡酱
有分寸的汉堡酱既能调度风味，又不喧“饼”夺主。大多数汉堡店使用现成酱料，少数店家会不惜成本，根据自家特色熬制独特酱料。
其他
像培根、鹅肝、龙虾、鱼子酱……这样为口味而生的创意配料，是仅次于牛肉饼的第二大成本。
不过，配料可不是越多越好。若口味分离，无法与基本元素产生奇妙碰撞，反倒画蛇添足。
聊完标准，我们进入正题——20元和180元的汉堡，吃起来有差吗?
我们在三档价位里，分别挑选了口碑、品质相对出色，且具有代表性的店家进行比较。
快餐连锁品牌‖23元/只
聊以果腹
解构：面包，番茄酱，生菜，番茄，洋葱，一块0.3cm厚牛肉饼，面包
口味：
Ryan：面包和肉饼有清晰烤纹，但吃起来都很干，面包没有现烤的酥脆感，肉饼也没汁水。
Beilei：肉饼有香气，但因为肉很碎，加上煎烤过头，吃起来有点像豆腐渣。这就是大型快餐店的无奈，必须保证安全第一，其次才轮到口味。
Frances：一拿起来，蔬菜就滑出来了，好尴尬，番茄太生，像在咬塑料。
成本：冷冻面包(约0.6元);冷冻牛肉饼80g(约1～2元);其他(约0.5元)=3～4元
美式汉堡店‖72元/只
均衡之选
解构：面包，特制汉堡酱，糖腌炒洋葱，车达芝士，一块1.2cm厚牛肉饼，番茄，生菜，面包(有配菜，薯条或色拉)
口味：
Beilei：面包有点干，但不算难吃，且很好地支撑了汉堡。我很欣赏他们对配菜的处理，炒洋葱的甜度和水分抵消了面包的干燥，用了整片罗马生菜，避免了“侧漏”尴尬。番茄有果酸气，有经过筛选。
Frances：牛肉饼咬开是粉红色的，挤压时流出丰富的肉汁。能嚼到明显的肉粒感，而不是一堆碎肉渣，这是我喜欢的做法。能提供肉饼熟度的选项，说明肉饼够厚，应该在150g以上。
Ryan：端上来就能闻到肉香气，咬下去肉汁会顺着指缝留下来，对于女生可能不够优雅，但对我来说，这才叫吃汉堡!
成本：冷冻面包(约0.8元);澳洲牛肉饼200g(约14～20元);创意口味(约1元);配菜(约3元)=17～24元
一个彩蛋-258元的汉堡好吃吗?
180元，其实也不是沪上最贵汉堡，大名鼎鼎的外滩JoëlRobuchon有一款迷你肥肝堡，一份售价258元……
258元，迷你到捂胸口级疼痛，让我们换个姿势感受下。
贵成这样，好吃吗?
Ryan：牛肉和肥肝的组合很过瘾!肉饼紧致够劲，肥肝油脂丰厚。
Frances：不够特别。看到食材构成就能想象出口味。毕竟我花了这个价钱，会更期待星级主厨的创意，看他能否给我们一些刺激神经的新奇味道。给我吃一个意料之中的味道?不值。
Beilei：主厨希望大家能像吃tapas一样吃这份汉堡，所以尺寸非常迷你。但肉饼太小，很容易煎过头，就吃不到喷溅的肉汁了。
值得一提的是秘制汉堡酱，用焦糖和生姜调味，甜中有一丝辛辣，也综合了肥肝的油脂感。在本次所有探访店家中，只有他们是自制面包——毕竟楼下就是自家甜品店嘛。
我们按照M5澳洲和牛，精选露杰肥鸭肝的价格，算一下它的成本：澳洲牛肉饼90g(约30～50元)，肥鸭肝80g(约8元)，其他配菜(约3～5元)
引用Frances的话：“在这里，我更想为乐趣买单，而非食材本身。”
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