炒菜前必看的“吃油指南”要注意了
发布于 2018/05/30 14:25 复禾健康
发布于 2018/05/30 14:25 复禾健康
对于现代人来说，现在炒菜好像都离不开食用油，不管是花生油还是大豆油反正都要有的，几乎每次烹调都离不开它。但是研究发现，人体必需的八大营养素中，脂肪酸总量的70%来自食用油。
食用油等级：
细心的人可能发现，现在市面上的很多食用油标有一级、二级、三级、四级四个等级。这是按照什么来划分的？是不是等级越高营养越好呢？
食用油等级越高≠营养越好
中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅表示，根据国家的相关标准，除橄榄油和特种油脂外，根据精炼程度，花生油、大豆油、玉米油等植物油，一般分为一级、二级、三级、四级四个等级。
级别越高，表示其精炼程度越高，但并不意味着其营养素含量就越多，恰恰相反，从营养角度考虑，三级和四级油更好。
一级和二级食用油：
精炼程度较高，具有无味、色浅、炒菜油烟少、低温不易凝固等特点。
其纯度较高，杂质含量少，通常适用于较高温度的烹调，如用于爆炒、油煎、干炸等。
但精炼过程中去掉了很多对人体有益的成分，如维生素E、胡萝卜素等。
三级和四级食用油：
精炼程度较低，只经过简单的脱胶、脱酸等程序处理，其色泽较深，烹调过程中油烟较大，杂质含量也较高。
这些油里保留了部分胡萝卜素、维生素E等营养物质。三级和四级油不适合高温加热，较适宜炖菜、做汤等。
有人喜欢风味，有人注重营养，食用油的级别选择因人而异。无论是一级油还是四级油，只要符合国家卫生标准，大家就可以放心选用。
橄榄油分类？
一般来说，橄榄油分为初榨橄榄油和精炼橄榄油两大类。
初榨橄榄油：
直接从新鲜的橄榄果实中榨取的，呈黄绿色，并且含有多酚类等抗氧化物质。因为其中含有游离的脂肪酸及多酚、叶绿素等不稳定化学物质，所以不适宜长时间高温加热，适合凉拌等低温烹饪。
精炼橄榄油：
跟其他精炼的植物油差不多，经过一系列脱胶、脱酸等程序，去除了油料中的杂质，抗氧化物质和香味成分也被除去了大部分。
由于它的多不饱和脂肪酸含量低，耐热性较好，氧化危险小，适合炒菜。
吃油要避开7大误区：
每顿饭都离不开的“油”，很多人对它并不了解。下面的误区你错了几个？
误区1：
吃油多样化就是吃不同名字的油
油脂虽然名字不同，但脂肪酸构成可能属于同一类。
如大豆油、玉米油、小麦胚芽油和葵花籽油类似;花生油和米糠油类似;茶籽油、杏仁油和橄榄油类似;亚麻籽油和紫苏籽油类似等。
不同油脂的替换，应该按照脂肪酸构成不同的品种来换，如葵花籽油和花生油替换，茶籽油和亚麻籽油替换等，才是正确的选择。
误区2：
煎炸过的油可以用来炒菜
很多人会用炸过食物的油来炒菜。这种做法非常不可取，因为油经过高温加热会产生反式脂肪酸和有毒油脂氧化产物。
如果真的想二次利用，就要避免再次高温加热到冒油烟。“回锅油”可以用来煮汤、做花卷。
误区3：
无论怎样烹调，都用同一种油
不同油的耐热性不一样，过高温度的烹调会加速致癌物产生，带来健康风险。
正确做法：
煎炸应该用最耐热的棕榈油、椰子油、黄油、牛油、猪油等。
炒菜应该用耐热性较好的花生油、米糠油、茶籽油、精炼橄榄油、葵花籽油、大豆油等。
做汤、凉拌应该用耐热性差的亚麻籽油、紫苏籽油、核桃油、未精炼的初榨橄榄油等。
误区4：
患病人群和家人吃一样的油
心脏病人群，应该优先选择以下油：茶籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、芝麻油、亚麻籽油等。
血脂高人群，应该少用花生油、玉米油煎炸做菜，建议少吃或不吃油炸食物。
误区5：
无论吃肉多少，用油量不变
常吃猪牛羊肉的人，已经从膳食中得到了大量的动物脂肪，尽量就别再吃动物油了。可以适当吃大豆油、玉米油和葵花籽油等。
肉吃少的人，偶尔可以用动物油烹调。
吃素食的人，可以选择茶籽油、橄榄油、花生油、米糠油，加上少量富含欧米伽3脂肪酸的亚麻籽油。
误区6：
动物油和植物油混合吃更好
网上流传这样一种说法：动物油和植物油搭配着吃更健康，其最佳比例是1∶2。这种说法其实是对膳食中合理脂肪酸比例的误解。
从脂肪酸平衡的角度看，中国营养学会建议成年人膳食中饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸应维持在1∶1∶1的适宜比例。
但这个比例说的是整个膳食结构，既包括烹调油中的脂肪酸，也包括肉、蛋、奶等动物性食物中的脂肪酸(多为饱和脂肪酸)。
除平日极少吃肉蛋奶的人之外，吃动物油弊大于利。
误区7：
标有“不含胆固醇”的才是好油
对于有些人来说，“胆固醇”是一个可怕的字眼。很多厂家看准了这个商机，在植物油标签上打出了“不含胆固醇”的宣传词。
事实上，胆固醇只在动物性食品中存在，植物油中不含胆固醇。“不含胆固醇”只是一个噱头，并不能作为选择食用油的标准。
对于吃的东西我们一刻不也能放松，更不用说像食用油这种天天吃的必需品了。大家对于如果一定要吃，一定要搞清楚能不能吃，怎么吃，如何吃？毕竟病从口入，对于老人孩子更要谨慎。
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