急性胃炎的毒素以细菌毒素最常见，主要有金黄色葡萄球菌毒素、大肠埃希菌毒素、沙门菌毒素、志贺菌毒素、幽门螺杆菌毒素等。这些毒素可能通过污染食物或水源进入人体，破坏胃黏膜屏障，引发炎症反应。
1、金黄色葡萄球菌毒素
金黄色葡萄球菌产生的肠毒素是常见的急性胃炎诱因。该毒素耐高温，即使食物加热后仍可能残留。感染后可能出现剧烈呕吐、上腹绞痛、低热等症状。临床常用蒙脱石散、双歧杆菌三联活菌胶囊、诺氟沙星胶囊等药物辅助治疗。日常需避免食用变质奶制品及熟食。
2、大肠埃希菌毒素
产毒性大肠埃希菌分泌的耐热肠毒素和志贺样毒素可导致急性胃肠炎。常见于未煮熟的肉类、生鲜蔬菜污染。症状包括水样腹泻伴恶心，严重时出现血便。治疗可选用盐酸小檗碱片、消旋卡多曲颗粒、口服补液盐Ⅲ。建议食材充分加热，生熟食分开处理。
3、沙门菌毒素
沙门菌内毒素通过激活炎症通路损伤胃黏膜。多存在于禽蛋、肉类及未灭菌乳制品中。典型表现为发热、痉挛性腹痛、绿色稀便。临床常用头孢克肟分散片、乳酸菌素片、颠茄磺苄啶片控制症状。需注意冷藏食品保存时限。
4、志贺菌毒素
志贺菌产生的志贺毒素具有细胞毒性，可引发出血性胃炎。常见于卫生条件差的水源和凉拌菜。特征性症状为里急后重、黏液脓血便。治疗需用左氧氟沙星片、蒙脱石散、口服补液盐Ⅲ。高危人群应接种相关疫苗。
5、幽门螺杆菌毒素
幽门螺杆菌分泌的VacA毒素和CagA蛋白可长期破坏胃黏膜。主要通过共用餐具传播，与慢性胃炎密切相关。典型表现为餐后腹胀、口臭。根治需用阿莫西林克拉维酸钾片、克拉霉素片、枸橼酸铋钾胶囊联合治疗。提倡分餐制和使用公筷。
预防急性胃炎需注意饮食卫生，避免进食可疑变质食物。出现持续呕吐、便血、高热等症状时应及时就医。恢复期选择米粥、面条等易消化食物，少量多餐。保持规律作息，减少辛辣刺激食物摄入，有助于胃肠功能恢复。定期进行幽门螺杆菌筛查，必要时进行规范治疗。