叶绿素，来一杯？

不久前，英国《每日邮报》公布了一张图片题为“冠军赛的早餐”。这张照片来自迈阿密热火球星韦德的微博，图中的早餐看似平常：一角由火腿、蛋、全麦面包做成的三明治、一杯黄色的橙汁、一罐运动饮料，唯一不寻常之处大概要数正中间醒目处摆着的一杯“半江瑟瑟半江红”的饮品。据说，这杯神秘饮品出自韦德的私人厨师英格拉汉姆(Richard Ingraham)之手，原料包括姜、甜菜，以及神奇小分子——叶绿素

在《每日邮报》的报道中，英格拉汉姆把这杯饮品称为天然版“红牛”， “能让韦德精力充沛、保持健康”。而曾经无肉不欢的韦德似乎也很买英格拉汉姆的帐，接受指导、改了口味，开始大啖蔬果沙拉、鸡胸肉与意面。这份“绿意盎然”的食谱，以及那一口灌下的叶绿素，是不是真能带给韦德源源不断的能量呢?

众所周知，叶绿素是植物枝叶之所以青翠欲滴的秘密，也是植物用以捕获光能转化为化学能的小分子。在动物界，能披上绿皮利用光能的，只有不久前研究者在海中发现的一种海兔，此外再无其他。我们人体自然也不例外，叶绿素吃到肚子里，也会与其他的食物分子一起被消化、分解、吸收，没有任何叶绿素能跑到我们的皮下进行“光合作用”。因此，我们就从叶绿素的分子组成来看看它的营养价值。

常见的叶绿素有两种：叶绿素a与叶绿素b，藻类中还有叶绿素c、d、f几种。总的来说，这几种叶绿素的结构都有些类似一个长柄勺，勺柄是由碳氢氧氮等原子组成的长侧链，勺头则是二氢卟酚环(Chlorin)，中央还嵌着一个镁离子。在消化道中的胃酸作用下，天然叶绿素大多会转化为脱镁叶绿素。

人体对脱镁叶绿素的吸收效率很低，大概只能吸收5%。这5%能提供的能量也实在不多。不过，叶绿素所提供的镁，则是对人体至关重要的一个矿物质。美国国立健康研究所的网页曾推荐了一些膳食中的镁来源，其中之一正是富含叶绿素的菠菜等绿叶菜，豆类与坚果也在推荐之列，至于精制的米面则含镁很低。

我们体内大约50%的镁藏在骨骼中，其他的镁则分布在各细胞内外，协助着ATP等许多重要的分子来行使生理功能——从血糖、血压、心率的控制，到免疫功能的调节，乃至能量代谢与蛋白质合成。许多研究表明镁能降低高血压、糖尿病、中风、心血管疾病等疾患风险。还有实验证明服用镁补剂能减少尿钙流失，显著增加绝经期妇女的骨密度。

缺镁的症状包括食欲不振，虚弱疲劳。而服用镁补剂除了消除这些症状外，还能额外加强运动耐力。曾有一项研究让187名冠心病人分为两组，一组每日服用365mg的柠檬酸镁，另一组则服用安慰剂。脚踏车引起胸痛，在六个月后，柠檬酸镁组比起安慰剂组在骑脚踏车时耐力提高了14%，运动引起的胸痛也更少发生。另一项实验也有类似结果，口服氧化镁的志愿者运动耐力显著增强了。

对于一个健康成人，每日应摄入400毫克的镁——假如你的食谱里包括半斤菠菜，那么已经解决了100mg。从这个角度来说，补充叶绿素对于摄入镁不足的人群，的确能起到增强体力的作用。

不过，过犹不及，倘若服用的镁过量，那么最后的结果反而与缺镁类似，同样会造成食欲不振、疲劳虚弱，甚至还会恶心腹泻，血压偏低，外加不规则心率。目前营养界对于食物中摄入的天然镁并未设置上限，但如果额外服用补剂，那么成人每天从补剂中摄入的镁不应超过350毫克。有些泻药或抗酸剂中就含有大量镁，在服用时也需要特别留意。

除了镁，叶绿素及其衍生物本身其实也是研究的热点。以前阵子蒙牛门中的主角黄曲霉素为例，就有动物与人体实验显示天然叶绿素可以抑制黄曲霉素的吸收和致癌作用。美国还有项从从2006年延续到2011年的临床试验，招募了大批年纪在18-45岁间的非烟民志愿者，研究一些膳食成分是否能减少消化道上皮与血细胞的变异、乃至预防肠癌的发生。结果发现，高温烹调肉类时，烤肉中会产生杂环胺类(HCAs))苯并[a]芘等致癌物质，而叶绿素衍生物叶绿酸、酸奶、十字花科蔬菜(油菜、芥菜、萝卜、花菜、花椰菜、卷心菜、抱子甘蓝等)则确实能抑制这些诱变剂引发的变异。食品工业中，作为天然色素用途的叶绿素属于安全性很高的食品添加剂。

总而言之，叶绿素确实是个“前途广大”的小分子，不过特意去服用纯化的叶绿素补剂倒并非必要。倘若你的餐盘中“绿意盎然”，那么你的膳食里必然有许多对健康与体力都大有裨益的成分——不单单是叶绿素，还有丰富的维生素B族、维生素C、叶酸、钾钙镁等矿物质，以及现代精细饮食往往欠缺的膳食纤维。大快朵颐同时又不必担心补剂服用超量带来的副作用，何乐而不为呢?