专家解读：食用假牛肉或加重肝负担 诱发其他疾病

今冬寒冷，吃火锅、涮牛羊肉成为不少市民的最爱，发现最便宜的肥牛都要20多元一盘，普通牛肉卷也要25元，价格比往年贵了将近5到10元，市场上普通牛肉的批发价已经高达25到28元一斤，牛羊肉已经迅速成长为肉中“贵族”了,同样肉一起成了餐桌上‘奢侈肉’。

售卖牛肉的个体老板们反应，牛肉价格猛涨，今年的牛肉比往年都贵，现在最便宜的普通牛肉都要26元一斤，牛腱子肉要28元一斤，而去年这个时候普通牛肉只有十七八元一斤，最贵的时候不超过20元一斤。而且从入秋以来，牛肉价格就一直不停地往上涨，在超市的牛肉专柜看到，最便宜的特价排酸牛腩肉也要45元一斤，稍好一点的牛肉至少48元以上。酱牛肉就更贵了，资深的厨师总监告诉我牛肉酱卤后出熟酱牛肉率一般情况在40%左右，也就是说2斤半的生牛肉酱卤后才能有1斤左右的熟酱牛肉，1斤真正酱牛肉的价格就在55元以上一斤。市场上二十元一斤的酱牛肉就真没法说了，可谓是鱼龙混杂。不良商家就趁此时机不择手段地牟利，掺假牛羊肉的乱象就比比皆是了。

和小编查看了几个肉类市场，掺假肉主要出现在市场上的肉摊上、菜市场、批发市场、小商超，目前牛肉出现最为严重的乱象是：1、生鲜的母猪肉充当牛肉卖，理由是老母猪肉质老、纤维粗、颜色稍重外观很类似牛肉;2、母猪肉酱卤熟制后掺假充当酱牛肉;母猪肉品质类似牛肉，再加上香精的掩护、酱卤上色基本掺假成真，真是低成本高利润，猪肉也牛价。

掺假肉的危害

一、其实无论是猪肉还是其他肉类充当牛肉卖给消费，只要是正规检验检疫的合格的、没有任何添加物的生鲜肉都是没有危害的，只是您花了牛肉的钱买了猪肉;店主这种方式就属于欺诈、欺骗消费者;

二、这种生鲜猪肉添加了牛肉香精、牛肉粉、牛肉膏、等添加剂的掺假生鲜肉：

1、原料安全、生产规范、限量使用的牛肉香精类原则上也是安全可靠的。但这里需要特别声明的是：《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)增加了食品用香料香精的使用原则，发酵乳、灭菌乳、生鲜肉等27种食品不得添加食用香料香精;明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用。

2、使用的牛肉香精香料如原料来源不明确、不安全，加工不规范添加到生鲜肉或者酱肉中;加多少?没个谱，任由商家随心所欲，并不控制数量，为掩盖假肉的味道会加量使用，食用后会加重肝脏的负担、也可能诱发其他疾病。

三、掺假酱牛肉同样会加这类香精香料，同时为了达到颜色更逼真、好看会加入亚硝酸盐类;其实在生鲜肉中为了颜色好看不良商贩也会加入亚硝酸盐类。在酱卤的掺假酱牛肉中闻着气味有香肠的味道、颜色从里到外鲜红基本都添加了亚硝酸盐。亚硝酸盐是一类无机化合物的总称，主要指亚硝酸钠、亚硝酸钾，因为具有发色、防腐和改善风味的作用，是一种合法添加剂，多用于肉制品的加工。在食品添加剂中致毒速度较快且毒性较强的物质之一，人中毒量为0.3到0.5克，致死量是3克;当人体大量摄入后，能使血液中正常携氧的血红蛋白(二价铁)氧化成正铁血红蛋白(三价铁)，使血红蛋白失去携氧能力，大量摄入后，会造成机体组织缺氧，出现头晕、恶心、昏迷甚至死亡等症状。

市场掺假肉乱象多、大型的商超如不严格控制进货途径也难免出现掺假牛肉在这里推荐几个鉴别方法：

一、鉴别生鲜牛肉：

1、看颜色：猪肉颜色略浅、牛肉颜色深红纤维较粗有筋膜

2、看脂肪：猪肉的脂肪白、牛肉的脂肪偏黄;冬季气温较低的情况下猪肉的脂肪用手捏会变形、绵软，牛肉的脂肪蜡质状僵硬。

3、闻气味：新鲜的猪肉味道发甜、而牛肉具有鲜牛肉正常的气味。

如果以上这三个方法您还是不能确定：可以取一只打火机一招辨别掺假肉，即便是用香精浸泡过的掺假肉也逃不过，方法是：用打火机轻微烧肉的脂肪，猪肉则是猪肉脂肪的味道、牛肉是牛肉脂肪的味道;香精容易挥发，用火烧加速香精挥发，所以轻烧脂肪香精是掩盖不住掺假肉脂肪味道的。

二、鉴别酱卤肉：

1、看：牛肉的纤维比较粗有筋膜，猪肉的纤维相对较细，母猪肉的纤维雷同牛肉的纤维，但酱卤母猪肉的颜色浅、鲜亮;酱卤牛肉的颜色深暗红发黑褐色。

2、尝：酱卤的牛肉味道除了卤料的味道还有牛肉固香味，掺假的肉表面会有牛肉味但切开后略有香肠的味道品尝后是猪肉的味道;

3、切开看：酱牛肉纹理紧致不易撕烂，掺假猪肉的肉丝纤维松散较易撕开。

如果以上这三个方法您还是不能确定也可以同样选择用打火机烧一招鉴别，轻烧脂肪部位或者轻烧筋膜就可以鉴别真假。

冬季正确选择牛肉：

冬季寒冷人的饮食习惯往往食用肉的量多于夏季;其实无论是哪个季节按照目前的生活要求和我们饮食习惯都和以往父母儿时的年代不同，肉随时可以买到，按照居民膳食指南建议每人每日2两肉来算，一家3到5口人，就说光吃牛肉每天共需要6两到1斤左右，可以到正规的大商超买检疫检验合格新鲜的牛肉，吃的健康吃的放心;还要注意参看价格，目前超市里的牛肉基本都在40元以上每斤;千万别贪图便宜，买掺假牛肉。

针对酱卤熟制牛肉对消费者的建议;

其实无论是什么地方卖的酱卤肉制品都不建议买，最好的方式就是：买合格的生鲜肉自己在家卤制，真材实料、控制添加盐的量;这样也避免被动摄入更多的食品添加剂。几次买商超的酱牛肉基本都是这样的：裸露在餐柜上不确保新鲜，不保证卫生，味重、盐多;掺杂淀粉、嫩肉粉、亚硝酸盐、香精等，如果一定要买，注意挑选：

1.去大超市买品牌产品：最好去大超市购买，尽量选择规模大、信誉度高的品牌企业、老字号的产品。这些企业对原材料的质量控制较严，企业通过了各种认证，产品质量有保证。而一些小作坊生产的，质量难有保证;

2.看标签：看包装上的标签标志是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、产品类型等项目。

3.看外观：尽量选择近期生产、真空包装、表面干爽、无异味、颜色正常的褐色或暗红，颜色太过于鲜艳可能是亚硝酸盐或者色素所致;优质酱卤肉的肉质应新鲜、有光泽，切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，具有酱卤肉的风味，无异味;

4、控制购买量：熟肉制品一次购买量不宜过多，要注意产品外包装明示的保质期和贮存条件。已开封的熟肉制品一定要密封，最好在冰箱中冷藏保存，尽快食用。

国家高级食品检验员、国家二级公共营养师 李广平