记者揭秘丽江斑鱼庄黑幕：活鱼是道具 垃圾乱堆

最近两三年，丽江斑鱼庄在青岛生意火爆，开出多家分店。按照这些斑鱼庄内的宣传，点上活鱼，等待厨师切片、鱼骨熬汤做锅底，吃鱼前先喝鱼汤，再涮鱼片，还有丽江特色的炸鱼皮、炸鱼片特色菜佐餐……38元一斤的斑鱼、3斤起点，切成鱼片后虽然一斤只有薄薄的8片，算下来不算便宜，但还是拥有了不少固定食客。

然而，本报近日却接到不少市民投诉，怀疑这些斑鱼庄内给的鱼片分量不足。“上来的只是半个鱼头”、“5斤的鱼就这么几块骨头？”、“这些鱼片是所有的吗？”、“我的鱼皮呢？”在这些斑鱼庄内就餐时，也有不少消费者提出疑问。这些问题的答案究竟如何？本报记者日前应聘到丽江龙记斑鱼庄山东路店，连续7天卧底暗访，给这些问题找到诸多意想不到的答案：斑鱼片提前切好，活鱼只是“道具”、付过钱的鱼头、鱼肉、鱼皮被店家昧下再次销售……

进入斑鱼庄当上传菜员

3月12日，记者通过招聘启事应聘到丽江龙记斑鱼庄山东路店，成为该店一名传菜员，让记者意外的是，该店没有察看健康证、身份证，就同意记者进店工作。暗访第一天，记者发现该店根据客人点鱼重量不同，分别给客人上鱼，店里的规定“1斤4盘鱼”的标准配餐，而客人一次最少需要点3斤鱼。

在记者暗访一周的时间里，店内的生意火爆，大厅内的17桌加4个大包间和4个小包间从周五到周日几乎每天爆满，一直要忙到下午两点半左右；下午从4点半忙到晚上的9点半，才能吃饭休息。

鱼片掉地上捡起来再用

在丽江龙记斑鱼庄的厨房，由于加工鱼片使用大量豆油，加上工作人员随手丢菜叶、废纸，所以地面特别湿滑。厨房门的左边是放置小料的空间，负责调配吃鱼的调料，进门右边是洗碗间。继续往里走，左边是调料放置间，右边是蔬菜加工间。再走几步，这里就是整个厨房的核心：鱼片制作、装盘与火锅锅底、油炸鱼品的制作地，但是用来过滤油脂的漏网有两个用处，一是用来盛放炸熟的鱼条，二是用来清理凉菜间水池里已是垃圾的菜叶、鱼渣。

切鱼台上有4块圆形菜板，每当要切鱼的时候，4个厨师都会用已经用过多次、脏得看不出原色的抹布擦拭鱼身，擦过鱼身之后直接放到旁边，甚至用抹布把整条鱼包起来擦。旁边放一个半月形的铁盒，套上塑料袋，用来盛放从鱼身上刮下来的废料。

厨房内还有一条“U”形的排水沟，上面用铁网罩着，散发出霉腐味。未切的鱼和摆好的斑鱼片都放置在这条水沟之上。记者看到，有时熬汤或者上鱼片时，鱼片掉到地上，厨房师傅会直接用手捡起来继续用。

客人还没来提前切鱼片

每天上午10点，丽江龙记斑鱼庄山东路店的经理和主管会给店员开会，会后打扫各个房间和厕所的卫生，给每个房间送吃鱼时需要的调料。此时，厨师就在厨房里开始切鱼片。记者发现，从上午10点钟开始，虽然还没有顾客来点鱼，但厨师已经提前开始切鱼片，这项工作会持续到下午1点前后。而从这一点来看，该店并未像对消费者宣传的那样：点好活鱼，现杀现吃，也就无法保证最基本的一点--给够消费者实际买鱼的分量。

记者发现，厨师会将每条鱼先切掉头尾和腹部，然后把剩下的鱼脊部分去掉鱼骨，这些部分最后会存到店内冷库，剩下的鱼肉切成片，泡过豆油后，由两名女帮厨装盘上桌。而女帮厨面前的盆里盛满了鱼片，数量根本无法计算。

记者暗访的一周时间里，每天早上厨房里都会有两三筐已经切掉头尾的斑鱼等待切片，厨师长负责清理鱼身，4名厨师负责将切好的鱼条切片，两名女帮厨负责装盘，等待着客人叫菜。每天下午4点30分，同样的工作开始重复。根据记者观察，每条鱼脊肉都不包括鱼肚那一部分的鱼肉，这块肉根据大小不同，大约可以切出20到30片鱼片。而该店要求，斑鱼片的装盘标准是“一斤4盘、一盘2片”，也就是说，如果你点了3斤的鱼，可以获得24片斑鱼片，而这些鱼片，肯定不是一条鱼全部的鱼肉。

剩下斑鱼片下午接着卖

3月15日，记者从上午的9点50分一直观察到11点10分，在此期间，厨师端上来一筐已经去掉鱼骨的鱼脊肉，4名厨师切了大约56条鱼脊肉，切好的斑鱼片都放到了豆油盆里，其余未切的斑鱼鱼脊肉放到了保鲜柜，留到下午用。此时，一桌客人来到大厅内点鱼，在点了3斤的斑鱼后，女帮厨直接从盆里拿出切好的鱼片，装了12盘鱼肉，每盘2片。

当天中午，记者看到上午切好的斑鱼片并没有全部卖掉，剩下的斑鱼片放在托盘里，放到了靠近凉菜间的保鲜柜。“鱼片用豆油泡着不会发干变质，如果上午切完的鱼片未用完，会用大盆装上半盆豆油浸泡着鱼片，放入冰箱，因为豆油的关系，并不会上冻，到了下午4点40分左右就会拿出来不会妨碍使用。”一名老员工告诉记者，这部分上午没用完的斑鱼片可以继续拼盘。

当天下午5点，顾客再次来就餐。记者看到，当顾客点完鱼后，厨师先把上午没用完的斑鱼片拿出来给顾客上桌，这些鱼片都用完后，厨师才会继续切鱼。这一周内，记者发现，该店的斑鱼片从不过夜，因为过夜后的斑鱼片无法食用。

给顾客看活鱼其实是“演戏”

“要是顾客想要看鱼，那就从池子里捞上鱼后给顾客看，看了之后放回池子里就行，咱们还是按照一斤4盘的标准，给他们上切好装盘的鱼片。”当记者询问其他店员，如果顾客要求看鱼怎么办，店员这样介绍。一周暗访下来，记者发现，从厨房送到消费者桌子上的鱼片，并非是消费者点的鱼制作的，活鱼在这里只是“道具”，用来给一些较真的顾客看。

当顾客点活鱼要求看鱼时，传菜员会先从鱼池里捞上一条斑鱼放进塑料筐里，称重后端到顾客面前，如果顾客要求现场杀鱼，服务员会先把鱼直接在筐内敲晕，待顾客确认后拿回厨房放回鱼池，斑鱼“死而复生”。让记者意外的是，这些鱼送回厨房水池居然还能活，但是头上已经带伤。“你看到了吗？鱼池里那些头上有伤、有白斑的吗，都是被敲打过的，但都没真打死。”一名服务员说。

在这期间，本报另外一路暗访记者先后在丽江龙记斑鱼庄辽阳东路温哥华花园南门店、汉口路店、云霄路店暗访，其中前两家的鱼池就在大厅，顾客可以看到点鱼的过程，但之后如何处理就不得而知，云霄路店的做法与记者卧底的山东路店一样。记者事后了解到，丽江龙记斑鱼庄在青岛采取加盟店的方式，温哥华花园南门店、汉口路店是一位加盟商，云霄路店与山东路店是另外一位加盟商，这两家店均是将养鱼池放在后厨。

你点的鱼上了别人餐桌

炸斑鱼皮、炸斑鱼片涉嫌“二次销售”

【黑幕】

在记者暗访的一周时间里，记者发现切下来的鱼骨和鱼鳍，会被厨房里熬汤师傅过一下热水，防止腐败变质，最后用不完的统一放到厨房熬汤锅紧挨着的铁皮柜子里，切下来的鱼皮和鱼腹放到保鲜柜里。顾客想吃到这些原本已经花钱的部分却需要再次消费。

昧下鱼肉鱼皮再次销售

在丽江龙记斑鱼庄山东路店内，记者还看到，每天上午，在切鱼片前，厨师长都会把鱼腹部分切下来，这部分由于太柔软，无法切成鱼片，不会给客人上桌，而是被饭店用来制作菜谱上的一道菜--炸斑鱼片。记者发现，留下来的鱼腹部分都被切成条，已经裹好淀粉，提前炸好一部分斑鱼片。如果顾客点炸鱼条这道菜时，厨师再次加工后给客人上桌。预留出来的鱼皮被做成菜谱上的另外一道菜??炸斑鱼皮，与炸斑鱼片一样，价格都是28元一份。而这些鱼肉、鱼皮，都是其他消费者以38元一斤购买过，但并未在当时就送上餐桌，也就是说，该店将自己昧下的鱼肉、鱼皮，再次销售牟利。

卧底记者调查发现，被切下来的鱼头和切鱼留下来的鱼皮通常都放置在冰箱里。鱼头通过炒锅炒过之后放进了熬汤的锅里，这口锅里随时盛放着汤，在汤不够时就拿出化好的冰冻鱼头添水熬汤，熬成涮鱼片的锅底，而这些鱼头，其实也是消费者花钱购买后没有上桌的。

顾客剩下的鱼片继续卖

在这一周里，记者发现，只有顾客点的鱼超过3斤时，服务员才会给顾客上一份鱼骨和鱼鳍组成的拼盘。3斤到5斤会赠送一盘，5斤到10斤会赠送两盘，10斤以上每5斤加一盘鱼骨。但这些鱼骨和鱼鳍，不属于新来顾客点的活鱼，因为活鱼根本不杀，这些鱼骨和鱼鳍，也不能保证是来自同一条鱼。

记者在暗访中发现，在包房中或者大厅里，凡是有顾客未吃过的蔬菜和未动过的鱼片，店里的服务员都会装在架子上，抬回厨房，等着下次来客人再使用。“把没吃的收拾一下拿回厨房。”3月17日中午，在记者打扫一个包间时，这个包间里剩下很多没有吃过的鱼片，都完好无损地保存在盘子里。主管要求记者收拾桌子时，把完好的鱼片收起来送回厨房。记者粗略数了数大约有10盘鱼片被送进了厨房。当天下午，这些中午客人剩下的鱼片被端上了新来的客人桌前。

“1斤鱼”就是4盘8片

“这里都是4盘一斤，是店里的规定，如果他们嫌少，可以不来吃啊。”当记者咨询店员，是否会有顾客觉得鱼片上得太少时，这名店员如此回答。厨房里两名女帮厨装盘时，也没有称重，觉得差不多就可以装到架子上，然后等到顾客点完鱼，直接按照4盘一斤的计算方法给顾客上鱼。“盘子里一般都是装两片，片太小的占不满盘子，厨师们才装3片。”厨师介绍。在这样的店规下，虽然有时也有顾客质疑，但服务员一般应付上几句，也就没有客人继续较真下去。

互动

遭遇欺诈请你发声

“3.15”刚过，维权仍在继续。您在丽江斑鱼庄这样的餐厅就餐时，是否也曾有相同的疑惑、相同的经历，或者您在其它餐厅也曾遇到过消费欺诈，又或者您了解餐饮行业内不为人知的“潜规则”。今天起，早报开通短信热线，您可以将自己的经历、了解的内幕发送到手机号码13070836783上。对于您提供的内幕消息，本报将给予线索费，并对您的个人信息保密，记者也将根据线索，予以追踪报道。

网友反映

网友winer0705：斑鱼庄去过几次，有一次点了一条四斤多点的鱼，边上一桌好像是第一次去，他们问服务员怎么鱼头只有半个，也不知道怎么解释的…我们的上来了，发现也只有半个鱼头。问之，服务员说是厨房把鱼头拍烂了。

网友北极冰冰：鱼明显不新鲜，虽然没臭但是腥乎乎的，那锅里的鱼头，明显不是现杀的鱼。

网友终身奋斗：丽江龙记太骗人了，点了一条四斤二两的鱼，没五分钟就全上来了，一想就不是自己的。结果锅里鱼头超小，上当。

网友国秋叶口味：斑鱼其实就是黑鱼，淡水的那种。点的斑鱼5斤，被片成很薄很薄的片，不够吃，感觉5斤鱼掐头去尾水分很大。要想吃好，人均消费不低。

网友isobella：点四斤的鱼才那么几片鱼肉，骗鬼呢。锅里的鱼骨也绝对不是我们那条鱼的，头只有半个，骨头倒是蛮干净的，连点肉都不见。

网友爱小臭宝：团购的时候去的，人很少，而且明显分量不足嘛，难道就因为是团购的？而且那个炸的鱼条感觉都是剩的，全都碎了，肯定不是新炸的。

网友彩色蜜糖：鱼片说现杀的现片的，结果没10分钟就端上来了。

网友寻的猫口味:号称2.5斤的鱼，只上来8盘（共16片）泡在油里的鱼，还有号称有半斤的8小片刺身，剩下的部分据说全部都是骨头和头，因此只能被炖汤，吃不到。问题是锅里也没见到鱼头或者鱼骨啊？

活斑鱼只是个“道具”

暗访：上桌斑鱼片早就切好“贾总经理”承认斑鱼片是“前期加工”工商：涉嫌缺斤少两、消费欺诈

称重4斤8两的斑鱼端到消费者眼前，摇身一变“加重”到5斤，消费者看完鱼后，服务员以加工为名将鱼端回厨房，却顺手倒入鱼池。等到20盘鱼片端到消费者桌上时，谁能知道消费者点的鱼依然在鱼池中逍遥？昨天下午1时许，记者在前期卧底发现问题后，来到丽江龙记斑鱼庄山东路港澳大厦店，拍摄下上面这一幕“狸猫换太子”的“黑镜头”。

当记者将情况反映到市南工商分局，工商执法人员来到现场后，一名自称来自北京、在全国有100多家分店的“贾总经理”突然发难，指挥员工抢夺记者相机、取走储存卡，迫使记者拨打110求助。看到民警后，“贾总经理”自称中午喝多了酒，要求解释一下，结果所说的话恰好印证了记者暗访的内容??“鱼头都捣碎熬汤了”、“鱼肉就出这么多，剩下的上不了桌”、“斑鱼都是前期加工的，现点的鱼加工不出来”……

如此这般的“解释”恰好证实了一点：顾客花钱点的活斑鱼被店家偷梁换柱，端上桌的斑鱼片都是前期加工好的。而根据记者卧底发现，消费者花过钱的鱼头、鱼肉、鱼皮也被店家?下，成为他们再次销售的原料。

全部鱼皮“一点点”？

昨天下午1时许，记者三人来到丽江龙记斑鱼庄山东路店，让服务员给选一条4到5斤重的斑鱼。很快，服务员用塑料筐盛着一条斑鱼端到记者面前，并告诉记者这条斑鱼重5斤。随后，这名服务员称要将斑鱼端到厨房里处理，记者看了一下时间，显示为下午1时24分。

1时27分，服务员端上来3个汤锅，根据该店介绍，锅内的汤应该是消费者所点斑鱼的鱼头、鱼骨熬制。到下午1时30分，服务员端上切好的斑鱼片和一盘鱼骨，记者数了一下生斑鱼片是20盘。

“我们点5斤鱼就这么点鱼片吗？”记者询问，这名服务员回答：“一斤是4盘，5斤是20盘，正好。”“我们点的鱼头去哪了？”记者继续问，服务员称：“鱼头给你们炖汤了。

“那么鱼皮去哪了？”记者再问，服务员回答：“鱼皮都在鱼肉上啊。”记者追问：“这是全部的鱼皮？”服务员愣了一下，说：“这就是全部的了。”然后拿起筷子让记者看背面的鱼皮，记者看到，这段鱼皮宽约5毫米。

3分钟炖出鱼汤？

很快又一名服务员从此经过，记者继续提问：“你们3分钟就炖好汤了，速度怎么这么快，你切鱼也得花时间吧？”服务人员有些尴尬，支支吾吾没说出什么退到厨房门口，站在此处的卧底记者听到他质问传菜员：“不是说了嘛，汤至少要客人点餐10分钟后再送出来！”根据卧底记者了解，该店要求“消费者看鱼后，至少要15分钟才能上，汤至少要10分钟。”而事后记者从卧底同事那里了解到，之所以锅底、鱼片上得这么快，大概是因为该店下午2时为午餐时间，服务员急着吃饭，才没有顾忌时间。随后，记者继续追问：“5斤的鱼怎么才上这么点鱼骨？”服务员还是说不出答案，最后询问记者：“要不再给你上一盘鱼骨，上几盘鱼片吧？”

到此时，记者拨打市南工商分局投诉，执法人员表示立刻赶来现场。在这段时间里，记者称了一下20盘斑鱼片、鱼骨的重量，发现加上鱼片沾了豆油的重量，20盘生斑鱼片总重586克，再加上鱼骨，总重量为859克。也就是说一条5斤（2500克）重的斑鱼，连着豆油，到消费者桌上总重1斤7两多。

厨房已经停刀 鱼片早已切好

记者随后悄悄联系上卧底，还原了记者所点斑鱼在该店的整个“旅程”。“饭店厨房下午1时就已经停刀，不再切鱼，你们点的鱼从鱼池中捞出来称重，实际重量4斤8两，端给你们说是5斤。”

卧底记者介绍，当服务员表示把鱼端回厨房切片时，实际上直接倒回了鱼池。而这段过程，卧底记者拍下了视频取证。

“给你们上的斑鱼片实际上是厨师早就切好的，中午剩了25盘斑鱼，给你们端上去20盘。”卧底记者表示，消费者点了这条“5斤”重的斑鱼，实际上扮演了道具，它的作用就是欺骗消费者，让消费者相信自己吃到的是分量十足的活鱼。 检查 冰柜内摆满鱼皮鱼片

下午2时许，市南工商分局公平交易局和八大湖工商所执法人员来到现场，记者随同工商执法人员在龙记斑鱼庄后厨房看到，后厨灶台上放着几个空案板，没有厨师在加工鱼肉，厨房尽头的一个水池里养了不少活斑鱼。执法人员打开后厨一个两米多高的冰柜，里面堆满用塑料袋包装好的冷冻鱼肉和鱼皮。执法人员在另一个冰柜里，发现了成盆的整片鲜鱼肉、鱼皮、鱼头。从外观上看，这些鲜鱼肉应该是斑鱼鱼肚子位置的。

“这些鱼肉和鱼皮是干什么用的？”面对执法人员的询问，一名自称是后厨负责人的男子称是店里“储存的”，至于来源和用途都说得很含糊。根据该店对消费者的介绍，消费者到店后点鱼、切片、上桌，后厨内根本留不下这么多鱼肉、鱼皮、鱼头。

在饭店后厨的灶台、冰柜上，记者还发现五六块沾满油污的抹布，切好的白菜和木耳放在水池下方，旁边就是扫帚、簸箕和垃圾桶。

“贾总经理”带头抢相机

工商执法人员在店内查看取证，记者拍摄执法人员执法时，一名50多岁的男子突然冲过来，推搡记者不让记者拍照，口中一直吆喝着“我是北京人，央视记者都见过”，然后喊着“把他相机给我夺过来！”这时，一名30岁左右、1米8多高的男子来抢夺记者相机。看到本报记者护住相机，龙记斑鱼庄的这位“贾总经理”冲到记者身前开始推搡，将两名记者推到墙角，继续喊着“砸了你的相机！”本报一名记者拿出手机拨打110报警，这名“贾总经理”又开始抢夺手机，并推得记者差点将身后的围挡撞翻。

记者拨通110后，“贾总经理”继续抢夺记者手机，导致记者无法报警求助。这时，工商执法人员赶来，要求“贾总经理”冷静，配合执法，这时110报警台意识到情况严重，也将电话打了回来，记者才接起电话完成报警。

“贾总经理”： 斑鱼片是“前期加工”

110民警来之前，“贾总经理”居然对工商人员也推搡辱骂，拒不配合执法。等民警赶到现场后，“贾总经理”才冷静下来，称自己“中午喝了酒”，表示愿意配合检查并主动约记者要求解释一下。在贾总经理二楼办公室内，他表示：“斑鱼都是提前加工好的，现抓现杀根本来不及。”

“你们点的是小锅，我们没法分，你说一个鱼头两个人吃还好分，要是8个人吃，我怎么分？鱼头我们通常都是捣碎了熬汤用。”贾总经理说。记者又询问，消费者花钱买鱼，鱼皮也应该属于消费者，为什么都被店家留下？贾总经理解释：“鱼皮能用的部分很少，店里的斑鱼皮都是从抚顺路批发市场进的货，进的是草鱼皮。斑鱼皮太薄没有肉，草鱼皮厚带着肉。”贾总经理说。针对他的这一说法，卧底记者却发现后厨内存下大量切割下来的斑鱼皮，这些都被制成炸鱼皮销售。

解释完鱼头、鱼皮，记者继续问鱼肉的问题。“贾总经理”表示斑鱼片是前期加工好的。“老百姓买鱼回家还得泡泡水，放放血，你说是潜规则也好。”贾总经理的解释，也印证了记者暗访发现的 “活鱼只是道具”，给消费者上的鱼片并非来自消费者客人点的活鱼，而是前期早就加工好的。在这种情况下，龙记斑鱼庄无法保证将消费者购买的鱼肉都上桌。而卧底记者暗访发现，消费者所点斑鱼腹部位置都被切下，最终做成了炸鱼片销售。

工商说法 涉嫌缺斤少两消费欺诈

市南工商执法人员将记者反映的情况和对该店工作人员的询问制作了笔录，该店李经理在笔录上签字。“龙记斑鱼庄这种行为缺斤少两，涉嫌欺诈消费者。”八大湖工商所马所长介绍，该店的欺诈行为具有连续性、广泛性，涉及到的可能不仅仅是这一家店。“下一步，我们将对其连锁店立案调查。”马所长表示。