丙烯酰胺致癌？营养专家：饮食摄入量不足为虑

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近日，有媒体报道，洋快餐的炸薯条里检出丙烯酰胺，而这是一种致癌物。国家二级公共营养师臧全宜介绍，丙烯酰胺产生危害需要有量的积累，但我们吃进去的并不多，总体上不足为虑。食品安全博士钟凯则表示，目前世界各国尚未制定食品中的丙烯酰胺限量，但大家都在努力减少食品中的丙烯酰胺。

丙烯酰胺广泛存在于高温烹调食物中

丙烯酰胺几乎在所有高温烹调的含淀粉食物当中存在。臧全宜介绍，焦煳状态中，丙烯酰胺的含量最多，所以要尽量不吃或少吃焦煳状态的东西，如烤焦的面包、炸焦的薯条等。

咖啡、油炸或烘焙的土豆是欧洲成年人丙烯酰胺的主要摄入来源，而小孩子吃进去的丙烯酰胺有一半来自炸薯条。钟凯认为，事实上丙烯酰胺不可能从膳食中完全消失，也没有哪个国家或组织建议消费者不吃炸薯条、炸薯片、咖啡、谷物等食品。

臧全宜指出，国外在吃烧烤或油炸食品时，一般会搭配水果、蔬菜、柠檬汁等富含维C的食品，它们可以在一定程度上抵消、抑制丙烯酰胺带来的危害。相对而言，中国人摄入的丙烯酰胺量比较少，因为炒菜时间比较短，不像油炸那样持续高温。

丙烯酰胺饮食摄入量不足以损害健康

有观点认为，丙烯酰胺具有神经毒性，并且可能致癌。钟凯指出，首先它是一种潜在致癌物，已有确凿证据标明它能导致动物癌症，是否导致人类癌症还无定论，世界各国和国际组织正在关注研究中;其次它可能有损神经系统、婴儿早期发育和男性生殖健康，某些特殊职业人群可能因为大剂量摄入而造成神经损伤或其他健康损害，但仅从饮食尚达不到这种量。

北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文介绍，烧烤煎炸这种高温烹调的方式本身是不可取的。因为高温下维生素损失非常多，而且蛋白质变性非常严重甚至会产生致癌物，脂肪也会产生氧化聚合反应，生成一些致癌物质。在高温烹制食物的过程中，厨房里的油烟也会产生三四苯并芘、丙烯醛类致癌物，这些都对身体非常不好。