这些食物不是越鲜越好

受访专家：山东营养学会理事、济南大学营养学副教授　綦翠华

很多人都知道，新鲜的食物很可口。但有些食物却不是越鲜越好，食用不当还存在安全问题。

鲜黄花菜

山东营养学会理事、济南大学营养学副教授綦翠华介绍，新鲜的黄花菜含有大量的秋水仙碱，食用后，会在人体内转化为二秋水仙碱，引发头痛、头晕或恶心、腹痛等消化道不适症状，量过大甚至会导致死亡。干黄花菜在制作的过程中经过了高温蒸、太阳晒，秋水仙碱被去除很多，相对来说更安全。消费者最好选购干黄花菜，烹饪时提前浸泡，以溶解掉残余的秋水仙碱。

鲜木耳

市面上的鲜木耳并不多，但在我国东北、西南等地会有当地人采食。新鲜的木耳含有卟啉类光感物质，食用后，如果皮肤被太阳光照射，易产生光敏性皮炎症状，如皮肤红肿、瘙痒、丘疹。干木耳经太阳暴晒，大部分卟啉类物质被分解，且干木耳在食用前会用水泡发，这一过程中，剩余的毒素也被水溶掉了，就不会危害健康。

鲜腌菜

在冬季老百姓爱腌制咸菜、酸菜，由于其中致癌物亚硝酸盐的存在，人们对腌菜又爱又恨。綦翠华解释，硝酸盐存在于新鲜蔬菜中，此物质本身无毒，但在菜被腌制的过程中，会转化为有毒的亚硝酸盐，腌制４小时后亚硝酸盐含量逐渐增加，在１５～２０天时达到高峰值，此后慢慢减少。因此腌菜不要急于吃，２０天之后再食用。

鲜鱼肉

“鱼禽要现吃现宰”是很多人一贯的观念，但从营养和滋味角度来说，鱼类吃太鲜反而不好。活鱼刚被宰杀，鱼体会产生抑制微生物生长的乳酸和磷酸，此时肉质呈酸性、发硬。氨基酸是鱼鲜味的主要来源，新鲜鱼肉中的蛋白质还没有开始分解出氨基酸，如果此时烹调，美味会大打折扣。綦翠华建议，活鱼处理后，最好先放在冰箱中冷藏２～３小时再烹饪。

新鲜牛奶

我们饮用的牛奶一般是袋装或盒装的，但有人认为鲜牛奶营养价值高，便从奶农那里打鲜奶。綦翠华提醒，鲜牛奶有健康隐患，要谨慎喝。刚挤出的牛奶，没有经过杀菌消毒，可能存在沙门氏菌、布氏杆菌。新鲜牛奶挤出后盛放容器的卫生条件和挤奶员健康状况也没有保障。消费者还是到超市选购包装好的牛奶为妙。

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