广东人喜欢蒸菜吃

受访专家：佛山市中医院治未病中心副主任医师 陈诗慧

作为一个饮食大国，中国有八大菜系，大多以浓油赤酱、咸辣鲜香为特色。其中，以清淡见长，突出食材原汁原味的粤菜可是美食界的一道“清流”。清蒸，更是粤菜烹饪的“拿手好戏”，广东人把“蒸”的功夫运用得炉火纯青。无论是生猛海鲜、五花肉，还是蔬菜、点心、主食，“蒸”法都可使之变成美味。

广东地处亚热带，长年高温多雨，以煎炒炸焗的烹饪方式制作的食物口味重、油大，容易致粤人体质“上火”。再加上岭南地区濒临南海，河网密布，物产富饶，食材新鲜易得，故口味清淡，吃时令菜是广府菜的精髓。制作方式上，清蒸被视为最“正气”的烹饪手法。水蒸汽中，食物的温度不会超过100摄氏度，并处于相对密闭的状态，营养素的氧化损失少，食物水分不易流失，更能保持食材的原汁原味和保留水溶性维生素，每道食材都能以其原味“唱主角”，并最大限度地减少了油、盐、酱料的摄入。

清蒸菜肴老少咸宜，任何体质的人群都可愉快地享用，堪称最健康的烹饪方式。在广东人的厨房设备中，拥有三层蒸屉的家庭不在少数。

以广东人最爱的海鲜来说，绝大部分都是清蒸后再蘸酱汁吃，蒸时不加盐和油。螃蟹绝对不会做成香辣蟹，必须原只蒸;肥美大虾开边(指用刀切开虾背，去除虾线)后加蒜蓉蒸;新鲜的鱼，如果做成松子鱼或红烧鱼，在广东人看来简直是浪费了好食材，要清蒸出锅后，淋上姜、葱、热油和蒸鱼酱油，这样才肉质嫩滑、鲜美异常。另外，“无鸡不成宴”，广东最爱的不是炸鸡腿，而是冬菇蒸滑鸡。

处理一些稍油腻的肉类时，蒸也是个好办法。肉类在蒸制过程中会出油，和蔬菜等其他食材一起蒸制，完全不用加油，肉类的油会渗到搭配的食材中，相得益彰，如粉丝蒸牛肉丸、冬菇马蹄蒸肉饼，还有以芋头与五花肉相间蒸制的广东乡土名菜芋头扣肉等。清蒸排骨、瑶柱(俗称干贝)蒸水蛋等菜更是人人都会做的家常菜。

除肉类外，广东人加工蔬菜和点心也喜欢用“蒸”法，如蒜蓉蒸凉瓜、蒜蓉蒸茄瓜、蒜蓉蒸娃娃菜、清蒸冬瓜等蒸菜比比皆是，最具南粤特色的点心——肠粉、芋头糕、萝卜糕、松糕、伦教糕等糕点也是蒸出来的。

“食在广东”，粤式料理闻名天下，但如此爱吃的广东人却鲜见有体型壮实的大胖子，与清蒸这种烹饪方式在粤菜制作中占有重要地位不无关系。在人们普遍追求健康的今天，相比于吃什么，怎么吃更重要，尤其是“三高”人群。清蒸，首先避免了高温烹饪，其次几乎不下重油、重盐，仅以少量调料辟腥提鲜。“人间有味是清欢”，清淡而鲜，是健康和美味的完美结合。

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