红薯发芽长叶子后通常不建议食用。发芽的红薯可能产生龙葵碱等有害物质，且营养价值下降。
红薯在储存过程中因湿度、温度不当容易发芽。发芽后块茎内部淀粉会转化为糖类支持芽体生长，导致口感变差、甜度降低。同时芽眼周围可能积聚龙葵碱，这种物质在高温下也难以完全分解，大量摄入可能引发恶心呕吐等胃肠不适。若发现红薯表皮出现黑色斑点或霉变，表明已滋生霉菌毒素，必须丢弃处理。
少数情况下，刚萌发短芽且未霉变的红薯，彻底削去芽眼及周围组织后经充分加热或可食用，但仍有风险。尤其对于消化功能较弱的人群，可能出现腹胀腹泻等反应。若误食发芽红薯后出现口舌发麻、腹痛等症状，需及时就医处理。
建议将红薯存放于阴凉通风处避免发芽，已发芽的优先考虑种植观赏。日常选购时注意挑选表皮光滑、无损伤的新鲜红薯，短期内食用完毕。储存期间定期检查，发现芽点及时处理，霉变红薯需密封丢弃防止污染其他食物。