中药变质后饮用可能引发胃肠不适、中毒反应或药效丧失，具体危害与变质程度和药物成分有关。变质中药可能含有霉菌毒素、细菌代谢产物或化学成分分解产物，常见表现有恶心呕吐、腹痛腹泻、头晕乏力等。中药材因含糖类、蛋白质等成分易受微生物污染，煎煮后若储存不当或超过保质期易发生变质。
中药煎剂变质后饮用可能刺激胃肠黏膜，导致急性胃肠炎症状，表现为上腹隐痛、频繁腹泻或水样便。部分霉变药材产生的黄曲霉毒素等可能损伤肝脏功能，长期摄入增加致癌风险。含挥发性成分的药物变质后药效成分氧化失效，无法达到治疗目的反而延误病情。动物类药材腐败后产生的组胺类物质可能诱发过敏反应，出现皮肤瘙痒、荨麻疹或呼吸困难。某些矿物类中药氧化后可能生成有毒化合物，如雄黄变质后砷含量升高，误服可能导致重金属中毒。
中药材储存期间受潮霉变会产生赭曲霉毒素，误服后可能损害肾脏功能并出现少尿症状。部分药酒类制剂变质后乙醇氧化为乙醛，饮用后加重肝脏代谢负担并引发头痛心悸。含苷类成分的中药水解变质后可能释放氢氰酸，少量摄入即可能抑制细胞呼吸功能。某些生物碱类药材霉变后结构改变，可能产生神经毒性导致四肢麻木或意识障碍。传统膏方糖分含量高，变质后易滋生肉毒杆菌，其分泌的神经毒素可导致吞咽困难及呼吸肌麻痹。
发现中药出现絮状沉淀、颜色加深、酸败气味或瓶盖胀气时应立即停用。服用变质中药后出现持续呕吐、意识模糊等症状需急诊洗胃处理，过敏体质者应备好抗组胺药物。日常储存煎好中药应冷藏不超过7天，粉剂与丸剂需密封防潮，定期检查药材有无虫蛀霉变。选择正规医疗机构配制中药，避免使用来源不明或包装破损的中药材，服用前注意观察药液性状变化。