小苏打和酵母粉的区别

小苏打和酵母粉都是发面用的发酵剂，但两者有很多区别。

酵母粉是一种天然的酵母菌提取物，是食品属性，可以用来制作面包、包子、馒头、花卷等面食。酵母粉能“吃”掉面团中的糖类成分，代谢产生了酒精和二氧化碳气体，使面团膨大松软。同时代谢过程中还能产生酷类、有机酸、芳香醇等香味物质，赋予面点怡人的香味。酵母粉不仅自己含有丰富的维生素，它对面粉中的维生素还有保护作用，酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

小苏打是一种化学膨松剂，化学名称叫碳酸氢钠，呈白色粉末或细微结晶无臭、味咸、易溶于水，小苏打一般用来制作饼干。小苏打释放的气体并不丰富，所以用它发面的成品松软度不是非常好。而且它是弱碱性物质，会破坏面粉中的维生素，降低面食的营养价值，所以不建议用小苏打来发面。

最近市面上流行的一种复合膨松剂，主要成分为酵母和小苏打，因为添加了小苏打，从本质上也属于化学膨松剂。我们平时在发面时，建议选择食品属性酵母粉进行发酵。