最近关于酵母的传言闹得沸沸扬扬，有人说它会导致癌症，有人担心吃馒头面包等于慢性自杀。这些说法让很多厨房里的“烘焙达人”都开始瑟.瑟发抖，连和面时撒酵母的手都在颤抖。今天我们就来好好掰扯掰扯这个白色粉末的真实身份。
一、酵母到底是什么来头？
1、微生物界的“活雷锋”
酵母其实是单细胞真菌，和蘑菇属于远房亲戚。它在面团里辛勤工作，分解糖分产生二氧化碳，这才让面食变得松软可口。这种发酵方式已经沿用了几千年，古埃及人建造金字塔时就用它来做面包。
2、现代酵母的“进化史”
超市里卖的干酵母是经过提纯的菌种，活性更稳定。和传统老面相比，它发酵时间短、不易混入杂菌，反而减少了黄曲霉素等有害物质产生的风险。
二、酵母致癌的谣言从哪来？
1、被误解的“嘌呤”
酵母中确实含有嘌呤，但经过高温烘焙后，绝大部分活性成分已经失活。要知道，同等重量下，香菇的嘌呤含量是酵母的3倍，难道我们连火锅里的香菇也要戒掉吗？
2、莫须有的“重金属”
有人担心酵母在生产过程中会富集重金属。实际上，食品级酵母有严格的国家标准（GB/T20886），铅、砷等重金属含量必须低于0.5mg/kg，这个标准比很多蔬菜还严格。
三、这些情况才需要当心
1、发酵过度的面团
当酵母遇到过多糖分时，可能产生微量酒精。不过烘焙时170℃以上的温度会让酒精挥发，除非你天天生吃发面，否则完全不用担心。
2、特殊人群注意事项
痛风急性发作期患者确实要控制高嘌呤食物摄入，但偶尔吃个馒头的影响，可能还不如喝碗老火靓汤来得大。麸质过敏人群则需要警惕的是面粉，而不是酵母本身。
四、酵母的正确打开方式
1、冷藏保存有讲究
未开封的干酵母常温保存即可，开封后要密封冷藏。如果发现酵母溶解后不冒气泡，说明已经失活，这时候蒸出来的馒头可能会硬得像砖头。
2、控制用量很重要
500克面粉放5克酵母就足够，过多使用不仅不会加快发酵，反而会让面团发酸。冬.天可以用温水激活酵母，但水温超过40℃就会把酵母菌烫死。
3、天然酵母并非更安全
现在流行的水果酵种看似天然，其实更容易污染杂菌。家庭自制如果没有专业设备，反而可能滋生霉菌。
那些关于酵母的恐怖传言，就像说“喝水会中毒”一样荒谬。现代食品工业发展到今天，我们能买到的正规酵母产品都经过严格检测。与其担心酵母致癌，不如多关注下日常饮食是否均衡。毕竟，再安全的食物，吃多了都会变成负担。