京菜代表菜——抓炒鱼片

发布于 2014-09-12 15:24

　　在众多的京菜代表菜代表菜中，抓炒鱼片病没有北京烤鸭、涮羊肉等有名气，但却是一道著名的宫廷菜，是明清宫廷中传出来的菜肴，也具有很好的食疗养生功效。在今天的京菜代表菜食谱中，为大家介绍的就是抓炒鱼片。

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　　原料：

　　鳜鱼150克。淀粉(蚕豆)20克。白砂糖15克、小葱3克、酱油10克、姜3克、黄酒8克、猪油(炼制)15克、醋5克、花生油50克、味精3克。

京菜代表菜抓炒鱼片

　　特色：

　　抓炒鱼片，是北京仿膳饭庄厨师按照清宫御膳房的抓炒技法而烹制出的一道名菜。关于“抓炒鱼片”还有一段故事。据说，有一次慈禧太后用膳时，在面前的许多道菜里，独独挑中一盘金黄油亮的炒鱼片，觉份外好吃。她把御膳厨王玉山叫到跟前，问他叫什么菜，王急中生智，回答曰“抓炒鱼片”。从此“抓炒鱼片”一菜便成为御膳必备之菜。后来王玉山又相继研究出“抓炒里脊”。“抓炒虾仁”。“抓炒腰花”，与“抓炒鱼片”一起合称“四大抓”王玉山也因此被人称为“抓炒王”。

　　操作：

　　1.把鳜鱼宰杀治净，片取肉去净皮和刺，片成长3.3厘米、宽2.6厘米、厚0.5厘米的片，用湿淀粉抓匀浆好;

　　2.将花生油倒入炒锅中，置于旺火上烧到冒青烟时，将浆好的鱼片逐片放入炒锅内炸，这样可避免鱼片粘在一起或淀粉与鱼片脱开;

　　3.待鱼肉外皮焦黄，鱼片已熟捞出;

　　4.把酱油、醋、白糖、黄酒、味精和湿淀粉一起调成芡汁;

　　5.炒锅内倒入熟猪油20克，置于旺火上烧热，加入葱末、姜末稍炒一下，再倒入调好的芡汁，待炒成稠糊状后;

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　　6.放入炸好的鱼片翻炒几下，使汁挂在鱼片上，再淋上熟猪油即成。

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