炒菜的这些误区你犯了几个

　　家常小炒是我们在生活中经常会吃到的一类菜系，炒菜的方法都是不尽相同的。但同时炒菜也是非常有讲究的，很多人都会犯的炒菜误区有哪些呢?炒菜小窍门你们知道吗?炒菜什么时候放盐比较好呢?下面就一起了解一下吧。

　　炒菜误区

　　误区一：剩油反复使用

　　因为经过高温加热的油会产生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化产物，继续使用这种油高温烹调时，油里面会残留苯并芘、醛类、杂环化合物等致癌物。而且，用过的油已经氧化，存放不当容易变质。

　　误区二：油冒烟时才下锅

　　炒菜前热一下锅没问题，但是等油冒烟了才下锅，问题就大了。油的沸点比水高，等到油锅冒烟时，油的温度都已经在200℃以上了。这时才炒菜的话，可能会产生一些致癌物质，也会使食物本身的营养流失。

　　误区三：炒菜油温高

　　炒菜时油温越高，炒出来的食物颜色越深，产生的丙烯酰胺也越多。

　　误区四：放太多盐

　　常年食用盐分过多的食物，会降低胃中保护性黏液的黏度，使它对胃壁的保护作用下降。食物中的各种有害物质就更容易作用于胃壁，从而增加胃癌风险。

　　误区五：炒菜先过油

　　很多人在做地三鲜、干煸豆角等菜肴时，喜欢先将食材在油里过一下，捞出来再炒，这样做出来的菜看色泽鲜艳，但是不健康啊。这样炒菜会导致摄入的油脂超标，也破坏了蔬菜中的营养素。

　　误区六：炒菜、炖汤时间久

　　炒菜时，如果火力太小、炒得太久，食材中的维生素C、花青素、叶绿素等营养素就会随汁液流失。炖汤时，越久越香浓?但炖猪肘子、炖猪排骨这种汤还是少喝吧!这些肉富含饱和脂肪酸，并且炖煮时间久，喝的全是油和脂肪!

　　误区七：炒菜后不刷锅接着炒

　　炒完一道菜不刷锅就接着炒第二道?即使锅看着干净，面上也会附着油脂和食物残渣，当再次高温加热时，可能产生苯并芘等致癌物。这就跟反复用油的道理差不多。

　　误区八：总吃煎炸食物

　　像土豆、馒头这样高碳水化合物、低蛋白质的淀粉类食品和一些蔬菜，煎炸、烧烤等高温烹调时，油的温度通常超过120℃，容易产生丙烯酰胺等致癌物。

　　误区九：菜一炒完就关油烟机

　　油烟机排除废气也是需要时间的，炒菜结束后就关油烟机，厨房里仍然会残留未排干净的废气。长期接触厨房高温油烟的人，患肺癌的风险会增加约2~3倍。据说这是比吸烟更危险的致肺癌因素。

　　炒菜小窍门

　　1、裹层面糊再煎炸

　　煎炸的菜品，香味浓郁、口感酥脆，比如炸鸡腿、炸鱼、煎牛排等。煎炸这类食物时，蛋白质经过高温可产生大量的杂环胺、多环芳烃类等强致癌物。要想减少致癌物产生，可在原料外裹一层厚度适中的面糊然后再下油锅煎炸。这些面糊就像给原料穿上了一件“保护衣”，不让原料直接在高温的油里加热，可最大程度减少致癌物的产生。裹面糊时，应尽量均匀、厚度适中，使加热均匀。

　　2、炒菜时加醋

　　在烹饪过程减少致癌因素，还要尽可能多地吸收维生素C。因为维生素C可阻断亚硝基化合物(一种可导致消化道癌症的物质)的形成。

　　加醋有两个好处，第一是保护食物中的维生素C，因为维生素C在酸性的环境下更加稳定。第二，加醋能促使维生素C的吸收。因为，维生素C在消化道中被吸收是靠一种选择性吸收的细胞，这种细胞有个特点是喜酸，醋中的醋酸会刺激这种细胞，让其大量吸收维生素C。

　　3、出锅前勾芡

　　做菜时，食材里的矿物质、维生素等营养物质，会损失到汤中。而芡汁就像是一件“保护衣”，能更多地保留维生素C。通常勾芡要掌握好时间，应在菜肴九成熟时进行。过早会使芡汁发焦;过迟则使菜受热时间长，容易失去脆嫩的口味。

　　炒菜什么时候放盐

　　1、烹制将毕时放盐

　　烹制爆肉片、回锅肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜时，在旺火、热锅油温高时将菜下锅，并以菜下锅就有“啪”的响声为好，适合在炒透时适量放盐，炒出来的菜肴嫩而不老，养分损失较少。

　　2、食前才放盐的菜

　　凉拌菜如凉拌莴苣、黄瓜，放盐过量，会使其汁液外溢，失去脆感，要是在食前片刻放盐，略加腌制沥干水分，放入调味品，食之更脆爽可口。

　　3、在刚烹制时就放盐

　　做红烧肉、红烧鱼块时，肉经煸、鱼经煎后，即应放入盐及调味品，然后旺火烧开，小火煨炖。

　　炒菜虽说非常简单，但是说法还是非常多的。若是不注意炒菜的方式的话，是很容易影响健康的。生活中，若是炒菜的话，一定要将锅洗干净之后再开始炒下一个菜，避免食物产生致癌物。炒菜时的放盐也是非常有讲究的哦，最好是在快出锅的时候放盐。