油薅味还是油齁味
发布于 2025-06-30 10:08
油薅味和油齁味通常指油脂氧化或高温加热后出现的两种不同异味，前者带有青草或植物腐败气息，后者多为焦糊刺鼻气味。
油薅味多出现在未精炼植物油或存放过久的油脂中，与油脂中游离脂肪酸氧化有关。这类油脂接触空气后易产生类似青草、树叶腐败的腥涩气味，尤其在亚麻籽油、核桃油等富含不饱和脂肪酸的油品中更明显。若烹饪时油温未达烟点，也可能因水分残留引发水解反应产生类似味道。发现油薅味应停止食用，长期摄入氧化油脂可能损伤胃肠黏膜。
油齁味常见于反复高温使用的油脂，是油脂高温裂解产生的醛类、酮类物质混合气味。当油温超过200度或长时间煎炸时，油脂分子链断裂会产生刺鼻烟熏味，伴随肉眼可见的发黑、粘稠现象。这种变质油脂含有丙烯酰胺等有害物质，可能引发恶心、腹泻等急性反应。动物油如猪油因饱和脂肪酸含量高，高温下更易产生浓重油齁味。
日常储存食用油需避光密封，开封后三个月内用完。烹饪时控制油温，植物油烟点普遍在160-230度之间，建议热锅冷油快炒。出现异味的油脂不可继续食用，轻微氧化的油可作润滑油等非食用用途。定期清洁油烟机，避免残留油垢反复加热产生有害物质。特殊人群如儿童、孕妇应避免接触变质油脂烹饪的食物。
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