淀粉样变性是由于淀粉结构发生改变而引起的。淀粉是一种多糖分子，它在正常情况下呈现出结晶型态。然而，当淀粉受到一些外界因素的影响时，它的结构会发生变化，从而形成非结晶状的胶体，即淀粉样变性。这种变性可以由多种因素引起。

温度是导致淀粉样变性的重要因素之一。在高温下，淀粉分子中的氢键会断裂，导致淀粉分子展开并与水分子发生作用，形成胶体状的淀粉。这就是为什么煮淀粉时，它会变得粘稠而胶状的原因。

pH值的改变也可以引起淀粉样变性。当pH值超出一定的范围时，淀粉分子的结构也会发生改变，导致其失去原本的结晶性质。例如，在酸性环境下，淀粉往往会变得更黏稠，无法再形成完整的结晶。

淀粉样变性是由温度和pH值的改变所引起的。不同的外界因素会对淀粉分子的结构产生不同的影响，最终导致淀粉呈现出非结晶状的胶体形态。详细的研究对于了解淀粉样变性的机理以及在食品加工中的应用具有重要的意义。