吃发芽的土豆可能会导致中毒。发芽的土豆中含有龙葵碱，这种物质在摄入一定量后可能引起恶心、呕吐、腹痛等中毒症状。
土豆在发芽过程中会产生龙葵碱，这是一种天然毒素，主要分布在芽眼及周围变绿的部位。龙葵碱对胃肠黏膜有较强刺激性，少量摄入可能仅引起轻微不适，如口腔麻木或胃部灼热感。随着摄入量增加，可能出现频繁呕吐、腹泻甚至脱水症状。部分敏感人群可能出现头痛、眩晕等神经系统反应。
特殊情况下，若误食大量发芽土豆或体质较弱者，可能出现更严重的溶血反应或呼吸困难。儿童因体重较轻更易达到中毒剂量，老年人则可能因代谢能力下降而症状加重。发芽时间越长、芽体越粗壮的土豆，其龙葵碱含量通常越高，风险也相应增大。
日常储存土豆时应置于阴凉通风处，避免阳光直射导致发芽。发现土豆发芽后，建议直接丢弃不再食用。若需食用轻微发芽土豆，须彻底挖除芽眼及周围1厘米以上组织，去皮后浸泡2小时以上，充分煮熟可降低部分风险。出现中毒症状后应立即停止食用，饮用大量温水促进排泄，严重者需及时就医进行洗胃等处理。孕妇、儿童及消化系统疾病患者应严格避免食用发芽土豆。