吃发芽的土豆可能会中毒。发芽的土豆中含有龙葵素，这种物质在高温下也难以分解，食用后可能导致中毒。
土豆发芽后，芽眼及周围会产生大量龙葵素，这是一种有毒的生物碱。龙葵素对胃肠黏膜有较强刺激性，摄入后可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠症状。严重中毒时可能出现头痛、眩晕、呼吸困难甚至意识障碍。龙葵素的毒性随发芽程度增加而增强，尤其是芽长超过2厘米或表皮变绿的土豆，龙葵素含量会显著升高。即使削去发芽部分，剩余土豆中仍可能含有一定量龙葵素，无法完全去除。
少量食用发芽土豆可能不会立即出现中毒症状，但存在个体差异。儿童、老年人或体质较弱者对龙葵素更敏感，较小剂量就可能引发不适。若误食发芽土豆后出现口舌麻木、咽喉灼烧感等异常症状，应立即就医。龙葵素中毒目前没有特效解毒剂，临床主要采取洗胃、补液等对症支持治疗。
为预防土豆发芽，应将其存放在阴凉通风处，避免阳光直射。不要一次性购买过多土豆，短期内无法食用完时可置于冰箱冷藏。已经发芽或表皮变绿的土豆建议直接丢弃，不要冒险食用。烹饪土豆前要仔细检查，发现发芽或变绿现象应整颗弃用。日常饮食中可选择红薯、山药等不易发芽的根茎类食物作为替代。若怀疑发生龙葵素中毒，应立即停止食用并保留剩余食物样本，就医时供医生参考。