土豆发芽后食用可能出现中毒症状，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠反应，严重时可出现头痛、呼吸困难甚至昏迷。发芽土豆中的龙葵碱是主要毒性成分，建议立即停止食用并就医。
1、胃肠症状
食用发芽土豆后1-4小时可能出现恶心、呕吐，呕吐物可能带有酸臭味。腹痛多表现为阵发性绞痛，腹泻多为水样便，可能伴随轻度脱水症状。这些症状与龙葵碱刺激胃肠黏膜有关，需及时补充电解质防止脱水。
2、神经系统症状
中毒加重时可能出现头痛、眩晕、视物模糊等神经系统症状。龙葵碱可抑制胆碱酯酶活性，导致神经传导异常。部分患者会出现口唇麻木、四肢无力等周围神经损害表现，严重者可能出现嗜睡或意识障碍。
3、呼吸循环异常
重度中毒可能影响呼吸和循环系统，表现为呼吸急促、心率增快或心律不齐。龙葵碱过量会导致心肌细胞损伤，引发血压波动。出现胸闷、心悸等症状时提示病情危重，需立即进行医疗干预。
4、溶血反应
少数患者可能出现溶血性贫血表现，如皮肤黏膜苍白、尿液呈酱油色。龙葵碱可破坏红细胞膜稳定性，导致血红蛋白尿。这类患者需要监测肾功能，防止急性肾小管坏死等并发症。
5、过敏反应
个别体质敏感者可能出现皮肤瘙痒、荨麻疹等过敏症状。龙葵碱作为植物碱类物质可能诱发超敏反应，严重时可引起喉头水肿。需警惕过敏性休克的发生，及时使用抗组胺药物缓解症状。
发现土豆发芽后应整颗丢弃不可食用，储存时需避光阴凉。轻度中毒可通过催吐减少毒物吸收，饮用淡盐水帮助排泄。出现神经系统症状需立即送医，医生可能使用阿托品注射液对抗胆碱能症状，严重者需血液净化治疗。日常烹饪前需仔细检查土豆状态，发芽超过2毫米或表皮发绿的土豆禁止食用，孕妇及儿童更需严格防范。