吃木耳一般不会中毒，但若食用不当或变质木耳可能引发中毒。木耳本身无毒，但泡发时间过长或储存不当可能导致细菌滋生产生毒素。
新鲜木耳或正确泡发的干木耳通常不会引起中毒。木耳含有丰富的膳食纤维和矿物质，正常烹饪后食用是安全的。泡发干木耳时建议用冷水浸泡1-2小时，最长不超过4小时，泡发后及时烹饪。烹饪时需确保完全加热至熟透，避免凉拌生食未充分处理的木耳。
变质木耳可能含有米酵菌酸等毒素，食用后会出现恶心呕吐、腹痛腹泻等中毒症状。购买时需选择干燥无霉斑的干木耳，泡发后发现有黏腻感、异味或颜色异常应立即丢弃。夏季高温环境泡发木耳超过8小时，或隔夜泡发的木耳容易滋生椰毒假单胞菌，这种细菌产生的米酵菌酸耐高温且毒性强，常规烹饪无法破坏。
食用木耳后出现头晕乏力、皮肤黄染等溶血症状，或出现肝区疼痛、尿量减少等肝肾损伤表现时，需立即就医。日常储存干木耳应密封放置阴凉干燥处，避免受潮霉变。建议每次按需泡发，避免大量浸泡后长时间存放。特殊人群如消化功能较弱者、过敏体质者应谨慎食用木耳，初次尝试者建议少量食用观察反应。