银耳是一种营养丰富的食用菌，主要含有银耳多糖、膳食纤维、蛋白质以及多种矿物质和维生素，具有润肺养胃、滋阴润燥、增强免疫力等功效。
1、银耳多糖
银耳多糖是银耳的主要活性成分，具有免疫调节作用，能激活巨噬细胞和淋巴细胞，增强机体抗病能力。银耳多糖还能促进肠道益生菌增殖，改善肠道微生态环境。实验研究表明银耳多糖对辐射损伤有一定防护作用。
2、膳食纤维
银耳含有丰富的可溶性膳食纤维，每100克干银耳约含30克膳食纤维。这些膳食纤维能促进胃肠蠕动，帮助排便，预防便秘。同时可溶性膳食纤维能与胆固醇结合，减少肠道对胆固醇的吸收，有助于调节血脂水平。
3、蛋白质
银耳蛋白质含量较高，且含有人体所需的多种氨基酸。其中精氨酸含量尤为突出，有助于促进伤口愈合和免疫功能。银耳蛋白质易被人体消化吸收，是素食者补充优质蛋白的良好来源。
4、矿物质
银耳富含钙、磷、铁、钾等矿物质元素。其中钙含量较高，有助于骨骼健康；铁元素能预防缺铁性贫血；钾元素有助于维持电解质平衡，调节血压。这些矿物质以有机形式存在，生物利用度较高。
5、维生素
银耳含有维生素D、维生素B族等营养素。维生素D能促进钙质吸收，维生素B1、B2参与能量代谢。银耳还含有少量维生素E，具有抗氧化作用。这些维生素协同作用，有助于维持机体正常生理功能。
银耳性平味甘，适合大多数人食用，建议每周食用2-3次，每次10-15克干品为宜。食用前需充分泡发，可搭配红枣、枸杞等食材炖煮。银耳羹宜现做现吃，避免长时间存放。脾胃虚寒者应控制食用量，糖尿病患者需注意控制糖分添加。选购时以朵大肉厚、色泽微黄、无杂质者为佳，储存时应置于阴凉干燥处。