深绿色、橙黄色、红色、紫色、白色等颜色的蔬菜各有不同的营养价值，建议均衡搭配食用。
1、深绿色蔬菜深绿色蔬菜如菠菜、西蓝花、油麦菜等富含叶绿素、叶酸、维生素K和钙。叶绿素具有抗氧化作用，叶酸有助于预防贫血，维生素K参与凝血功能，钙对骨骼健康有益。这类蔬菜适合贫血、骨质疏松患者及孕妇食用，但肾功能不全者需控制摄入量。
2、橙黄色蔬菜橙黄色蔬菜如胡萝卜、南瓜、彩椒含有丰富的β-胡萝卜素，可在体内转化为维生素A，有助于维持视力健康、增强免疫力。β-胡萝卜素是脂溶性营养素，建议用油烹调促进吸收。长期用眼人群和免疫力低下者可适当增加摄入。
3、红色蔬菜红色蔬菜如番茄、红甜菜、红辣椒富含番茄红素和花青素，具有抗氧化、抗炎作用，可能降低心血管疾病风险。番茄红素在加热后更易吸收，适合制成酱汁食用。高血压、高血脂人群可优先选择。
4、紫色蔬菜紫色蔬菜如紫甘蓝、紫薯、茄子含有大量花青素，其抗氧化能力较强，有助于延缓衰老、改善微循环。花青素易溶于水，建议快速焯水或生食。中老年人和长期熬夜者可适量增加这类蔬菜摄入。
5、白色蔬菜白色蔬菜如白萝卜、白菜、花菜含硫化合物和膳食纤维，有助于消化吸收、调节肠道菌群。硫化合物对呼吸道健康有益，膳食纤维可促进排便。胃肠功能较弱者和便秘人群适合食用，但甲状腺疾病患者需控制十字花科蔬菜摄入量。
不同颜色的蔬菜提供多样化的植物营养素，建议每日摄入300-500克蔬菜，其中深色蔬菜应占一半以上。烹饪时注意先洗后切、急火快炒，减少营养流失。特殊人群如糖尿病患者需控制高糖根茎类蔬菜，痛风患者应限制高嘌呤蔬菜。保持蔬菜摄入的多样性和适量性，才能全面获取各类营养。
