茄子富含膳食纤维、维生素、矿物质及多种植物活性成分，主要有维生素E、B族维生素、钾、花青素、绿原酸等营养成分。
1、维生素E茄子表皮含有较多维生素E，具有抗氧化作用，有助于减少自由基对细胞的损伤。每100克紫皮茄子约含0.3毫克维生素E，深色品种含量更高。维生素E对皮肤健康和免疫功能有积极作用，建议保留茄子皮食用。
2、B族维生素茄子是B族维生素的良好来源，尤其是维生素B6和叶酸。维生素B6参与蛋白质代谢和神经递质合成，叶酸对红细胞生成和胎儿发育至关重要。烹饪时避免长时间高温水煮，可减少水溶性维生素的流失。
3、钾元素每100克茄子含约230毫克钾，有助于调节体液平衡和肌肉收缩。钾元素对维持正常血压有重要作用，适合高血压人群食用。蒸制或烤制能最大限度保留钾元素，避免油炸导致营养损失。
4、花青素紫皮茄子富含花青素类抗氧化物质，尤其是飞燕草素和牵牛花素。这些成分具有抗炎、保护心血管的作用，其含量随茄子颜色加深而增加。新鲜茄子表皮颜色越深，通常花青素含量越高。
5、绿原酸茄子含有大量绿原酸，这种多酚类物质具有调节血糖和抗菌特性。绿原酸主要集中在茄子果肉中，切开后暴露在空气中易氧化变色，建议现切现做。短时间蒸煮可较好保留该成分。
茄子作为低热量蔬菜，每100克仅含约25千卡热量，适合控制体重人群。建议采用少油烹饪方式，如清蒸、凉拌或烤制，避免高温油炸破坏营养成分。对茄科植物过敏者应谨慎食用，胃肠功能较弱者需控制生冷茄子的摄入量。日常可将茄子与番茄、青椒等搭配，提高营养吸收率。
