秋扁豆和豆荚必须炒熟透才能食用，主要与皂苷毒性、植物血球凝集素、胰蛋白酶抑制物、亚硝酸盐含量等因素有关。
1、皂苷毒性：
生扁豆含皂苷会破坏红细胞，高温可分解该毒素。建议彻底翻炒至豆荚变软无青涩味。
2、凝集素危害：
植物血球凝集素会导致恶心腹泻，100℃加热15分钟可灭活。烹饪时须确保中心温度达标。
3、蛋白酶抑制：
胰蛋白酶抑制物影响蛋白质消化，充分加热能使其失活。豆荚应炒至表皮皱缩完全熟透。
4、亚硝酸盐风险：
未熟豆类亚硝酸盐含量较高，高温烹煮可降低其浓度。建议先焯水再爆炒确保安全。
处理豆荚类蔬菜时建议先去除两端及老筋，烹饪过程中避免贪图脆嫩口感而缩短加热时间。
