亚硝酸盐中毒症状包括早期头痛头晕、进展期呼吸困难与皮肤青紫、终末期昏迷休克。症状发展通常由轻度缺氧表现逐渐加重至多器官衰竭。
早期因血红蛋白氧化为高铁血红蛋白导致脑供氧不足，可能出现搏动性头痛或眩晕感，伴随乏力恶心。
进展期高铁血红蛋白超过30％时出现代偿性呼吸急促，口唇指甲床呈现典型青紫色，伴随胸闷心悸。
全身皮肤黏膜出现蓝灰色发绀，以口唇甲床为著，与高铁血红蛋白无法携氧直接相关，严重时呈现铅灰色。
终末期血氧饱和度急剧下降导致意识障碍，血压持续降低引发休克，可能伴随抽搐及多器官功能衰竭。
出现疑似症状需立即停止接触污染源，保持呼吸道通畅并紧急送医，日常避免食用变质腌制品及误饮工业用盐溶液。
