蔬菜生吃可能保留更多维生素C、B族维生素等水溶性营养素，但部分营养素如番茄红素、β-胡萝卜素经烹调后吸收率更高。生吃与熟吃的营养差异主要与蔬菜种类、营养素特性、消化吸收效率有关。
生吃能减少维生素C、叶酸等水溶性营养素的流失，高温烹煮可能导致这些营养素被破坏。适合生吃的蔬菜包括生菜、黄瓜等。
番茄、胡萝卜等含脂溶性营养素的蔬菜，经油脂烹调后吸收率可提升数倍。加热能破坏细胞壁结构，释放更多β-胡萝卜素。
生蔬菜的膳食纤维结构完整，有助于促进胃肠蠕动。但部分人群生吃可能引发腹胀，适度加热可使纤维软化。
菠菜、豆角等含草酸、皂苷的蔬菜，加热能降低抗营养因子含量。生吃可能影响矿物质吸收，建议焯水后食用。
根据蔬菜特性选择生吃或熟吃，深色蔬菜建议用蒸煮等低温方式烹调，避免长时间高温处理。日常饮食中可搭配生熟两种食用方式。
