吃生泥鳅可能带来寄生虫感染、细菌性胃肠炎、过敏反应、重金属蓄积等健康风险，不建议直接生食。泥鳅经高温烹煮后具有高蛋白低脂肪、补中益气、利水消肿、促进伤口愈合等营养价值。
生泥鳅可能携带颚口线虫等寄生虫幼虫，误食后会导致幼虫移行症，出现皮下包块、内脏损伤等症状，需通过阿苯达唑、吡喹酮等驱虫药物治疗。
泥鳅体表易污染沙门氏菌或副溶血弧菌，生食后引发腹痛腹泻，轻症可口服蒙脱石散调节肠道菌群，严重者需诺氟沙星抗感染治疗。
泥鳅蛋白可能诱发荨麻疹或过敏性休克，表现为皮肤瘙痒、喉头水肿，需立即停食并服用氯雷他定，严重时注射肾上腺素抢救。
泥鳅在污染水域易富集铅、镉等重金属，长期生食可能损害肝肾，建议烹饪前清水养殖排毒，出现中毒症状需二巯丙磺钠驱铅治疗。
将泥鳅煮沸15分钟以上可彻底灭活病原体，搭配豆腐炖煮有助于钙质利用，术后体虚者每周食用2-3次为宜，儿童及孕妇须确保完全熟透。
