玉米变老后一般可以继续吃，但口感和营养价值会下降。变老的玉米可能出现硬度增加、甜度降低等情况，但不会产生有害物质。
新鲜玉米的淀粉含量较高，水分充足，口感鲜嫩多汁。随着存放时间延长，玉米中的水分逐渐蒸发，淀粉转化为糖分再进一步分解，导致颗粒变硬、甜味减弱。这种变化属于自然老化过程，不会生成毒素或致病成分。老玉米仍可提供膳食纤维、B族维生素等营养素，适合煮粥或磨粉食用。
若玉米出现霉变、异味或颜色异常则不宜食用。霉变玉米可能滋生黄曲霉菌等有害微生物，产生毒素危害健康。储存时应置于阴凉通风处，避免潮湿环境加速变质。对于牙口不好的老年人或消化功能较弱者，建议选择嫩玉米或将老玉米加工成易消化的形态。
日常可将老玉米剥粒冷冻保存，延长食用期限。烹饪前充分浸泡能改善硬度，搭配肉类或豆类可提高蛋白质利用率。发现玉米芯发黑或籽粒皱缩严重时，应丢弃处理。
